Weinblick in die Zukunft: Weniger Promille, mehr Natur
Ein Glas Wein erzählt mehr als nur vom Geschmack. Es erzählt von Böden, Biodiversität und neuen Ideen – und manchmal auch davon, dass gar kein Alkohol mehr darin steckt.
Ein gutes Glas gehört für viele einfach dazu. Doch was ins Glas kommt, verändert sich: Der Klimawandel setzt Europas Weinregionen zunehmend unter Druck. Hitze, Trockenperioden und neue Pilzkrankheiten machen Weingütern zu schaffen. Gleichzeitig interessieren sich immer mehr Menschen für Herkunft, Anbaumethoden und Qualität – oder verzichten bewusst auf Alkohol. Es zeigen sich damit gleich zwei neue Trends: im Weingarten und direkt im Glas. Zeit für einen genaueren (W)Einblick.
Wenn der Weinberg wieder lebt
Rebzeilen, geschniegelt wie ein englischer Rasen, waren lange ein Idealbild des Weinbaus. Aus ökologischer Sicht sind sie allerdings so problematisch und wenig zeitgemäß wie der Rasen. Wachsen zwischen den Rebstöcken Kräuter und Wildblumen, bieten Hecken Vögeln Nistplätze, werden Steinhaufen zum Zuhause von Insekten, so hat das positive Folgen für Boden, Wasserhaushalt und Artenvielfalt. Zu den Pionieren, die den Weinberg wieder zum Lebensraum machen, zählt beispielsweise das Schweizer Unternehmen Delinat. Dessen Gründer Karl Schefer beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit der Frage, wie Weinbau widerstandsfähiger werden kann. Seine Antwort fällt überraschend einfach aus: „Säen statt düngen, Vielfalt statt Einfalt, stärken statt schwächen.“
WAS IST WAS?
Entalkoholisierter Wein wird als klassischer Wein erzeugt. Anschließend wird ihm der Alkohol durch Vakuumdestillation oder spezielle Filterverfahren entzogen. Je nach Rebsorte dominieren fruchtige, florale oder mineralische Noten.
Sparkling Tea kombiniert hochwertige Tees wie eine Cuvée. Kräuter, Blüten und Gerbstoffe sorgen für Komplexität, Kohlensäure für Frische. Geschmacklich reicht die Bandbreite von floral, zitrisch oder kräutrig bis zu dezent rauchigen Nuancen.
Verjus, der unvergorene Saft unreifer Trauben, bringt lebendige Säure und Frische ins Glas. In der Küche wird Verjus seit Langem verwendet, inzwischen erlebt er auch als Getränk ein Comeback. Er schmeckt leicht herb, fruchtig und erinnert an grüne Äpfel oder Zitrusfrüchte.
Kombucha ist ein fermentierter Tee mit feiner Säure und vielschichtigen Aromen. Je nach Herstellung enthält er keinen oder nur minimale Mengen Alkohol. Sein Geschmacksprofil reicht von fruchtig und blumig bis erdig, leicht essigartig oder hefewürzig.
Proxys sind die kreativsten unter den alkoholfreien Speisenbegleitern: Sie folgen keinem festen Grundrezept, sondern kombinieren Zutaten wie Tee, Verjus, Fermente, Kräuter, Gewürze oder Früchte zu eigenständigen Getränken. Je nach Rezeptur kann also z. B. ein Sparkling Tea auch als Proxy gelten – muss er aber nicht.
Robuste Reben statt Chemiekeule
Eine Schlüsselrolle spielen dabei PIWI-Rebsorten. PIWI steht für „pilzwiderstandsfähig“. Diese Reben wurden so gezüchtet, dass sie von Natur aus deutlich besser mit Krankheiten zurechtkommen. Das hat gleich mehrere Vorteile: „Sie brauchen kaum Pflanzenschutz, vertragen Trockenheit und Frost besser und entlasten Böden, Wasser und Biodiversität“, erklärt Schefer. Gerade in Zeiten zunehmender Wetterextreme gelten PIWIs als vielversprechender Baustein für den klimaangepassten Weinbau. „Mehr Chemie bedeutet geschwächte Reben, die noch anfälliger für Krankheiten werden“, sagt Schefer. Herkömmlicher Pflanzenschutz gerate dadurch leicht in einen Teufelskreis – auch im Bioweinbau: „Wenn zwölf- bis achtzehnmal im Jahr mit Kupfer und Schwefel gespritzt wird, ist das ökologisch fragwürdig.“
PIWI-Reben könnten diesen Kreislauf durchbrechen – und hinken heute auch geschmacklich nicht mehr hinterher. Dennoch wird nicht jeder Weinberg morgen ausschließlich mit PIWIs bepflanzt sein – schon deshalb, weil Reben für mehrere Jahrzehnte angelegt werden und eine Neupflanzung eine langfristige Investition ist. Zudem prägen traditionsreiche Sorten wie Riesling oder Grüner Veltliner die Identität ganzer Weinregionen. PIWI-Reben sollen sie daher meist nicht ersetzen, sondern das Sortiment sinnvoll ergänzen. Neue Sorten wie Cabernet Blanc, Souvignier Gris oder Muscaris zeigen, dass sich Nachhaltigkeit und hohe Weinqualität zunehmend verbinden lassen. Immer mehr Winzer*innen sehen darin eine Möglichkeit, ihre Betriebe widerstandsfähiger für den Klimawandel aufzustellen.
BIO, NATUR
ODER BIODYNAMISCH?
Biowein entsteht nach klar geregelten Standards, etwa der EU-Bio-Verordnung oder strengeren Richtlinien einzelner Verbände. Im Weingarten sind chemisch-synthetische Pestizide und Kunstdünger tabu, im Weinkeller gelten Vorgaben für die Verarbeitung und den Einsatz von Zusatzstoffen.
Biodynamischer Wein wird nach den Grundsätzen des Anthroposophen Rudolf Steiners erzeugt. Neben den Bio-Richtlinien spielen spezielle Präparate, geschlossene Nährstoffkreisläufe und der Blick auf natürliche Rhythmen eine wichtige Rolle. Bekannte Zertifizierungen sind etwa Demeter oder Biodyvin.
Naturwein ist kein geschützter Begriff, sondern folgt der Idee, möglichst wenig einzugreifen. Viele Naturwinzer*innen vergären ihre Weine spontan, verzichten weitgehend auf Schönungs- und Filterverfahren und setzen – wenn überhaupt – nur sehr wenig Schwefel ein. Das Ergebnis sind oft sehr charakterstarke Weine.
Gut zu wissen:
Diese Begriffe sagen etwas über Anbau und Herstellung aus – nicht darüber, welche Rebsorte im Glas landet. Sie gelten daher für PIWI-Weine genauso wie für klassische Rebsorten.
Eine neue Welt im Glas
Aber nicht nur im Weinberg verändert sich etwas: Immer mehr Menschen trinken weniger Alkohol – und so wachsen auch die genussvollen Alternativen. Zum Beispiel im Wiener Bottleshop kein&low: Gegründet wurde er von Sommelière Friederike Duhme und Lucas Matthies, der aus dem Weinmarketing kommt. „Durch unsere Arbeit summierte sich unser Alkoholkonsum irgendwann so sehr, dass wir einen Schlussstrich zogen“, erzählt Matthies. „Ab da wollten wir Genuss nicht mehr mit Alkohol gleichsetzen, fanden aber nur viel zu süße Mocktails oder Softdrinks als Alternative.“ Bei kein&low geht es deshalb um komplexe Aromen, handwerklich hergestellte Getränke und darum, dass ein Drink auch ohne Promille etwas Besonderes sein kann. Der Name des Shops spielt mit dem Begriff „No & Low“, der sich in der Getränkewelt für alles mit keinem oder wenig Alkohol etabliert hat. Die neue Generation der alkoholfreien Getränke (siehe Kasten) bedient sich Methoden, die aus der Weinwelt bekannt sind: Fermentation, Reifung und die sorgfältige Kombination verschiedener Aromen. Auch die lange Lagerung hochwertiger Fruchtsäfte spielt eine wichtige Rolle. „Man sucht heute nicht mehr einfach einen Ersatz für Wein“, sagt Duhme. „Es entstehen eigene Kategorien mit eigenen Geschmacksprofilen.“ Gerade dieser Zugang mache die Produkte spannend: Sie wollen keine Kopie von Chardonnay oder Riesling sein, sondern eine neue Rolle einnehmen.
Von der Nische auf die Getränkekarte
International hat die No-&-Low-Bewegung bereits Fahrt aufgenommen. Letztes Jahr durften auf der Fachmesse Vinitaly in Verona zum Beispiel erstmals auch solche Weine ausstellen. Aber auch alkoholfreie Alternativen sind nicht frei von Kritik. Entalkoholisierter Wein etwa wird technisch bearbeitet, um den Alkohol zu entfernen. Dieser zusätzliche Schritt benötigt Energie und die entsprechende Technik. Bislang musste heimischer Wein dafür nach Deutschland transportiert werden – mit einer neuen Entalkoholisierungsanlage in Hadersdorf am Kamp in Niederösterreich entsteht nun aber gerade die erste ihrer Art in Österreich. „Österreich ist zugegeben nicht das einfachste Land für alkoholfreie Alternativen, immerhin sind Wein und Spirituosen hier mit viel Tradition und Handwerk behaftet“, sagt Friederike Duhme. Gerade deshalb sei es wichtig, offen zu sein und neue Zugänge zu schaffen. Die große Neugier darauf sehen die beiden nicht zuletzt bei ihren Tasting-Events.
Ob robuste Rebsorten im Weinberg oder Alternativen ohne Alkohol: Beide Entwicklungen folgen derselben Idee: Genuss wird bewusster. Nicht Verzicht steht im Mittelpunkt, sondern eine neue Neugier. Die Zukunft? Schmeckt vielfältig.
Jenni Koutni