Die Zukunft des Kaffes

Felix Teiretzbacher: Der erste Punkt ist die Qualität. Sie entsteht im Ursprung – damit, welche Varietäten auf welchem Boden angebaut werden, wie das Zusammenspiel von Umweltfaktoren ist und wie mit den Pflanzen während der Reifung umgegangen wird – und baut sich bis zum Moment der Ernte auf. Dann folgt diese selbst: Werden alle Kirschen gleichzeitig vom Ast gezogen oder mit der Hand einzeln gepflückt, um den optimalen Reifegrad zu erwischen? Bis zu diesem Zeitpunkt haben die Produzent*innen die Qualität selbst in der Hand. Alles, was danach passiert – von der Verarbeitung der Kaffeekirsche zum Rohkaffee (dem Processing), über den Röstprozess bis hin zur Zubereitung – hat nur insofern Einfluss, dass man möglichst wenig der aufgebauten Qualität „wegnimmt“. Denn weder beim Rösten noch bei der Zubereitungsmethode kann man in den Kaffee etwas „hineingeben“, was nicht schon da ist.

Unsere Arbeit in der Rösterei fokussiert sich also darauf, die richtigen Rohkaffees auszuwählen (dem Sourcing), bei dem wir ausschließlich mit Specialty Coffee – der höchsten Qualitätsstufe – arbeiten und die jeweiligen Charakteristiken beim Rösten optimal herauszuarbeiten. Ist ein Kaffee unterröstet, hat er eine dominante, unbalancierte Säure oder schmeckt getreidig; ist er überröstet, wird er bitter, röstig und die Geschmacksnoten gehen unter. Unsere Aufgabe ist es, den „sweet spot“ zu finden – den Punkt, an dem alle Faktoren richtig zusammenspielen und der Kaffee sein ganzes Potenzial entfalten kann.

Der zweite Punkt, der guten Kaffee ausmacht, ist dann die persönliche Präferenz: Während Qualität nach objektiven Bewertungsgrundlagen beurteilt werden kann, ist hier alles erlaubt, was gefällt – vom schokoladigen Espresso bis hin zum superfruchtigen Filter. Darum haben wir auch so ein großes Sortiment. In die persönliche Präferenz fällt auch die Zubereitung: Wie man seinen Kaffee am liebsten trinkt, ist etwas zutiefst Individuelles – da haben wir in den letzten 14 Jahren nun schon so einiges erlebt und gesehen. In der Produktentwicklung ist somit der Wissensstand, das Equipment und nicht zuletzt die Neugier unserer Kundschaft ein wichtiger Faktor. Wir möchten alle abholen, die sich mit Kaffee auseinandersetzen wollen. Ganz gleich, wo der persönliche Startpunkt ist.

Manuela Schneider: Guter Kaffee beginnt auch für mich ganz klar im Ursprung. Die Qualität der Bohne wird wesentlich durch die Bedingungen bestimmt, unter denen sie angebaut und verarbeitet wird. Hier wirken mehrere Faktoren zusammen: vom Klima und den Bodenbedingungen über das Wissen und die Zuwendung der Farmer*innen bis hin zur sorgfältigen Ernte.

Die Röstung bringt die Qualität dann zum Ausdruck und macht aus dem grünen Rohkaffee das einzigartige Geschmacksprofil. Bei der Zubereitung wird dieses dann zum Leben erweckt. Der Genussmoment ist besonders groß, wenn Expertise von Anbau, Röstung und Zubereitung zusammenkommen.

Für uns bei Tchibo bedeutet Kaffeequalität deshalb, dass wir auch dafür sorgen müssen, dass die Voraussetzungen für hochwertigen Kaffee langfristig erhalten bleiben. Genau deshalb setzen wir mit unserem Programm Coffee2Stay in den Ursprungsländern an.

Felix Teiretzbacher: Gründe, um uns den Kopf zu zerbrechen, haben wir in den letzten Jahren wahrlich genug. Die gestiegenen Energiepreise sind vermutlich der Punkt, den man als „Normalverbraucher*in“ am einfachsten nachvollziehen kann, weil man sie auch selbst an der Abrechnung bemerkt. Unser Produktionsprozess ist energieintensiv, darum ist das natürlich ein großer Punkt. Allerdings einer, der eher langfristig betrachtet werden muss: Es ist das eine, bei den Röstmaschinen von Gas auf Strom umzusteigen – wobei auch das nicht von heute auf morgen passieren kann – das andere dann jedoch, wo dieser Strom herkommt. Das sind Gedanken, mit denen wir uns immer wieder auseinandersetzen.

Der Klimawandel, in dem wir schon mehr als mittendrin sind, hat ohne Zweifel die größten Auswirkungen auf unsere Branche. Wir beziehen unsere Kaffees aus vielen Anbauländern quer über die Kontinente – irgendwo passiert wirklich jedes Jahr eine Katastrophe. Die Frage ist nur, welche und wie schlimm sie sich auswirkt. Ein absolutes Worst-Case-Szenario hatten wir vor einiger Zeit in Brasilien, wo durch schwere Dürren Millionen Säcke Kaffee am Weltmarkt gefehlt haben. Das Land ist der weltweit größte Kaffeeproduzent und dieser enorme Mangel, vor allem an Industrieware für Supermarkt-Kaffee, führte zu einem wahren Preiskampf. Da wir generell höherpreisige Kaffees kaufen, hat es uns nicht ganz so schlimm getroffen – allerdings haben auch wir drastische Preissteigerungen im Einkauf auffangen müssen.

Unsere Philosophie ist eng an die langfristigen Beziehungen zu unseren Partner*innen geknüpft. Wir kennen die Menschen, über die wir unsere Kaffees beziehen und stehen regelmäßig mit ihnen im Austausch. Dadurch können wir vieles zumindest schon grob vorab einschätzen und in unsere Planung einfließen lassen. Den Markt zu kennen und im richtigen Moment zu handeln, ist heute wichtiger denn je. Denn trotz steigender Preise ist für uns ganz klar: Die Qualität ist der bestimmende Faktor.

Manuela Schneider: Klimatische Veränderungen treffen die Anbauregionen unmittelbar und können Ernten, Qualität und Verfügbarkeit stark beeinflussen. Gleichzeitig müssen Kaffeefarmer*innen wirtschaftlich in der Lage sein, weiter in ihre Farmen zu investieren und sie an die Gegebenheiten anzupassen. Wenn Kaffeeanbau für die Menschen im Ursprung langfristig nicht mehr wirtschaftlich attraktiv ist, gefährdet das die Zukunft des Produkts.

Als Unternehmen können wir nicht alle externen Faktoren steuern. Was wir aber tun können, ist Verantwortung dort zu übernehmen, wo wir direkten Einfluss haben: bei den Farmer*innen vor Ort. Deswegen unterstützen wir mit unserem Kaffeeprogramm die Anpassungen an den Klimawandel aktiv, wie beispielsweise durch den Anbau von Schattenbäumen oder die Entwicklung klimaresistenterer Kaffeesorten.

Manuela Schneider: Wir müssen den Kaffeeanbau klimaresilienter machen und gleichzeitig dafür sorgen, dass er sich für die Farmer*innen wirtschaftlich lohnt. Das eine funktioniert ohne das andere nicht.

Dazu gehören beispielsweise klimaangepasste Anbaumethoden, ein effizienterer Umgang mit Ressourcen, widerstandsfähigere Kaffeesorten und bessere landwirtschaftliche Techniken. Aber es gibt keine pauschale Lösung: Deshalb schauen wir uns gemeinsam mit unseren Partnern*innen an, was in der jeweiligen Region konkret gebraucht wird. Denn die Herausforderungen in Brasilien sind andere als beispielsweise in Kenia oder Vietnam – und genau darauf muss auch unsere Unterstützung abgestimmt sein.

Manuela Schneider: Eine der größten Herausforderungen liegt direkt am Anfang der Kette: bei der wirtschaftlichen Unsicherheit vieler Kaffeefarmer*innen und den zunehmenden Auswirkungen des Klimawandels.

Wenn das Einkommen nicht ausreicht oder die Arbeit für die nächste Generation nicht attraktiv ist, wird es schwieriger, in resiliente Anbaumethoden, bessere Pflanzen oder den Schutz der Böden zu investieren. Gleichzeitig verschärft der Klimawandel die wirtschaftlichen Risiken enorm.

Wir bei Tchibo glauben, dass Verantwortung nicht bei einem Siegel auf der Verpackung enden darf. Zertifizierungen haben wichtige Fortschritte gebracht. Wir wollen aber noch stärker im Ursprung und im direkten Austausch mit den Farmer*innen  ansetzen, jene Maßnahmen setzen, die gebraucht werden und die Veränderung durch die unabhängige Organisation Enveritas messen lassen. Das ist anspruchsvoll, aber aus unserer Sicht auch wirkungsvoller. Wenn man bedenkt, dass rund 80 % des Kaffees am Markt nicht zertifiziert sind, ist das der große Hebel.

Felix Teiretzbacher: Zuerst einmal: Nachhaltig produzierten Rohkaffee einkaufen. Recherchieren. Beziehungen aufbauen. In die Anbauländer reisen und sich selbst ein Bild vor Ort machen. Die Menschen und die Umgebung kennenlernen, ihre Lebensrealitäten, Herausforderungen und Potenziale verstehen. Entweder direkt mit den Produzent*innen handeln oder auf Partnerschaften mit Importeur*innen setzen, die die gleichen Werte teilen. Importeur*innen sind grundsätzlich nichts schlechtes, obwohl sie kein gutes Image haben – sie helfen kleinen Produzent*innen wie auch kleinen Röstereien, die Logistik über Kontinente hinweg zu schultern. Entscheidend ist, durch wie viele und welche Hände die Ware geht.

Und natürlich auch: zertifizierte Kaffees kaufen und die eigene Rösterei durch glaubhafte Initiativen zertifizieren lassen. Denn nur daran erkennt man, wer wirklich nach den Vorgaben handelt und wer sich „fair“ als Marketing-Begriff anheftet.

Unser größter Hebel sind wohl unsere Kund*innen und alle, die es noch werden wollen. Wer sich einmal mit dem Thema auseinandersetzt, die Qualität selbst wahrnimmt und offen ist, Neues zu entdecken – da gibt es eigentlich kein Zurück mehr. Es gibt wahnsinnig viel zu erzählen rund um unsere Kaffees und wir freuen uns immer sehr, aus dem Nähkästchen zu plaudern. Informierte Entscheidungen sind gute Entscheidungen.

Manuela Schneider: Die Ausgangslage unterscheidet sich von Land zu Land und sogar von Region zu Region. Deshalb analysieren wir gemeinsam mit Enveritas die Risiken und Herausforderungen vor Ort und entwickeln darauf aufbauend maßgeschneiderte Maßnahmen. In Brasilien unterstützen wir beispielsweise vor allem bei Wiederaufforstung und nachhaltigen Anbaumethoden, während wir in Tansania stark auf die Ausbildung von Nachwuchs-Farmer*innen setzen. Coffee2Stay erreicht inzwischen rund 22.000 Kaffeefarmen. Langfristig gesehen wollen wir die Reichweite auf insgesamt 80.000 Farmen ausweiten, bestehende Projekte noch weiter vertiefen und zusätzliche Ursprungsländer einbinden.

Manuela Schneider: Kaffeeanbau findet in sensiblen Ökosystemen statt und Biodiversität ist eng mit der Widerstandsfähigkeit der Anbauflächen verbunden. Je nach Region können beispielsweise der Schutz natürlicher Lebensräume, ein sorgfältiger Umgang mit Böden, beispielsweise durch die Nutzung von organischem Dünger, und Wasser oder der Anbau in Mischkulturen – etwa Obst und Kaffee – eine Rolle spielen. Aber auch hier gilt für uns: One-fits-it-all klappt nicht. Jede Farm benötigt maßgeschneiderte Maßnahmen, damit es funktioniert.

Felix Teiretzbacher: Kaffee ist per se keine Bohne, sondern eine Frucht, genauer eine Kirsche. Eine gewisse Fruchtigkeit und damit verbundene Säure ist etwas, an das man sich als „gelernte*r Österreicher*in“ vielleicht erst gewöhnen muss – da sind wir einfach sehr von extrem dunklen italienischen Röstungen geprägt – aber es zahlt sich aus: Denn nur wenn der Kaffee nicht zu dunkel geröstet ist, kann sich der wahre Geschmack entfalten, der dann auch je nach Herkunft und Aufbereitung verschieden ist. Alles, was röstig und bitter ist, hat wenig mit dem Kaffee selbst zu tun.

Felix Teiretzbacher: (Roh-)Kaffee wird immer teurer – wir sehen das aber nicht ausschließlich negativ, sondern hoffen, dass die gestiegenen Preise dazu führen, sich genauer damit auseinanderzusetzen, was man als Konsument*in kauft. Wir wünschen uns, dass sich die Menschen bewusst damit auseinandersetzen, was sie jeden Tag in der Tasse haben. So wie man das Obst und Gemüse am Markt kauft oder den Wein bei Winzer*innen, gibt es viele Röstereien, die viel Arbeit, Wissen und Herzblut in ihre Röstungen stecken. Denn auch wenn Kaffee nicht regional angebaut werden kann, gibt’s doch einige Möglichkeiten, wie man einen Unterschied machen und regional kaufen kann.

Manuela Schneider: Für mich ist der Kaffee der Zukunft vor allem eines: ein Kaffee, den es auch für Generationen nach uns gibt – in guter Qualität und unter Bedingungen, von denen die Menschen im Ursprung gut leben können.

Dafür brauchen wir klimaresiliente Kaffeefarmen, wirtschaftlich stabile Farmer*innen und eine Lieferkette, in der Verantwortung tatsächlich übernommen wird. Gleichzeitig darf der Genuss nicht auf der Strecke bleiben. Im Gegenteil: Unser Anspruch ist, dass verantwortungsvoll beschaffter Kaffee und höchste Qualität zusammengehören.