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Kruste&Krume - Mehl-Greißlerei in Wien

In der Heumühlgasse, im historischen Mühlenviertel Wiens hat Kruste­&Krume, das erste Spezialgeschäft rund ums Brotbacken, eröffnet.

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Lukas Lorenz

Das erste Spezialgeschäft für Mehle in Österreich

Vor nicht ganz einem Jahr hat Barbara van Melle, unterstützt von Bäckermeister Simon Wöckl, in der Heumühlgasse das Kruste&Krume Brot-Back-Atelier eröffnet. Die Kurse, die sie im Atelier anbieten, gehen weg wie warme Semmeln. Für die meisten gibt es wochenlange Wartelisten. „Die Menschen sehnen sich nach wirklich gutem Brot – und am liebsten möchten sie es zu Hause backen“. Dafür aber braucht es – neben Zeit und Know how – die richtigen Zutaten und ein paar essenzielle Accessoires.

Dass vor einigen Monaten das Geschäftslokal direkt neben dem Brotback-Atelier frei wurde, kann ja auch kein Zufall sein. Jedenfalls beschlossen die beiden Brot-Aficionados: „Wir bauen das erste Spezialgeschäft für Bäckermehle in Österreich!“ Mitte November hat also die Mehl-Greißlerei in der Heumühlgasse 3 eröffnet.

Ohne Zutaten und Werkzeuge kein Brot  

Wer selbst Brot bäckt, merkt nämlich schnell, dass die besten Bäckermehle schwer zu kriegen sind. Jedenfalls nicht, ohne den Weg zu den Mühlen auf sich zu nehmen, um das weiße Bäckersgold direkt ab Rampe von den Mühlen abzuholen.

Spezielle Ausmahlungsgrade wie Weizen 1600, Roggen 500, Schwarzroggen und rare Getreidesorten wie Waldstaude, Emmer und Einkorn sind nur schwer zu bekommen. Sie sind aber essenziell, um gutes Brot zu backen. „In den Workshops erhalten die Hobbybäcker das Know-How zum Brotbacken. Alle erforderlichen Zutaten bekommen sie nun auch gleich in der Greißlerei nebenan.“, bringt es Barbara van Melle auf den Punkt.

In der Greißlerei findet man unter anderem Spezialitäten der Forstner Mühle aus St. Marien in Oberösterreich, der Langer Mühle aus Ober-Grafendorf in Niederösterreich, der Dyk Mühle aus Raabs an der Thaya, oder der Hochmühle von Hans Frauenlob in Plainfeld, Salzburg. Für Pasta- und Pizzateig bietet die Greißlerei herausragende italienische Hartweizenmehle der biologisch zertifizierten Molino Marino sowie von Viva la Farina an. Aber auch Brotbackzubehör, wie Mehlsiebe, Gärkörbe, Wannen zur Langzeitführung, verschiedene Malze, Brotbacktöpfe, Panettone Formen, Baguetteleinen, Osttiroler Getreidemühlen, sowie Backzutaten wie Brotgewürze, Salze, Saaten, Honige und vieles mehr.

Die Sauerteig-Pension

Beim Brotbacken dreht sich alles um den Sauerteig, die Seele des Brotes. Und zwar buchstäblich. Denn die sensible Kultur will gepflegt, gefüttert und bei Laune gehalten werden. Für viele Brotbackbegeisterte ist ihr liebevoll gezogener Sauerteig eine Art Familienmitglied, das man, wenn man auf Urlaub fährt, nicht alleine zurücklassen möchte.

Barbara van Melle kennt das Problem – und bietet eine Lösung dafür: Kurt, Melinda und Lucia – oder auf welchen Namen auch immer der Sauerteig getauft wurde – findet in der Greißlerei Unterschlupf. Barbara und ihr Team pflegen und hegen die Kultur fachgerecht, bis die Eigentümer aus dem Urlaub zurückkehren – und den Sauerteig aus seiner Luxus-Vollpension bei Kruste&Krume wieder abholen.

Brotfestival

Begonnen hat alles mit dem Brotfestival Kruste&Krume, das Barbara van Melle 2016 zum ersten Mal auf die Beine stellte. Seither wächst das Festival von Jahr zu Jahr – so sehr, dass van Melle für die nächste Ausgabe sogar die Wiener Marx-Halle mieten musste. Am 23. März 2019 werden Bäcker aus ganz Österreich mit traditionsreichen Backwerken und alten Rezepten vertreten sein und auch regionale Lieferanten mitnehmen.

Sie bilden einen wunderbar duftenden und vielfältigen Brotmarkt und geben gemeinsam Einblick in die landwirtschaftlichen Grundprodukte und in die Traditionen jeder Region. Außerdem findet wieder der bereits traditionelle Brot-Back-Wettbewerb statt und eine Bühnenshow, bei der man live miterleben kann, wie die besten Bäcker und Bäckerinnen ihr Können handwerklich umsetzen.

Karten für das Brotfestival kann man ab Ende November online über die Website krusteundkrume.at zum Preis von 8 Euro kaufen.

Greißlerei
Heumühlgasse 3, 1040 Wien

Öffnungszeiten:
Donnerstag und Freitag: 10.00 bis 13.00 sowie 13.30 bis 18.30
Samstag: 10.00 bis 17.00 (im Dezember)

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