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Lust auf Neues

Ein Weihnachtsmenü vom Biohotel Alter Wirt in Grünwald bei München. "In die Küche kommt, was saisonal und regional zur Verfügung steht", ist man beim Alten Wirten überzeugt. "Da muss man sich wieder auf die Verarbeitung besinnen. Denn richtig zubereitet ist alles lukullischer Genuss."

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Foto: Jürgen Schmücking Jürgen Schmücking

Kalbszunge

1 Kalbszunge
Salz, Pfeffer
Je 100 g Karotten, Knollensellerie, Lauch
1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner

  • Kalbszunge in reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen, Hitze reduzieren und offen zwei bis zweieinhalb Stunden bei sehr milder Hitze kochen lassen. Karotten und Sellerie grob schneiden; das Weiße und Hellgrüne des Lauchs grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. 30 min vor Ende der Garzeit Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner zur Kalbszunge geben.
  • Sobald die Zunge gar ist (wenn die Spitze auf Druck leicht nachgibt), herausnehmen und mit einem nassen Küchentuch abgedeckt 10 min abkühlen lassen. Haut abziehen, Sehnen und Adern entfernen, in Scheiben schneiden und mit Dressing servieren.
  • Dressing: Walnussöl, Distelöl, Kubebenpfeffer, Salz, Honig, Sojasauce.

Saibling confiert mit Rote Rüben Couscous

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Foto: Jürgen Schmücking Jürgen Schmücking

4 Saiblingfilets à ca. 120 Gramm
4 junge Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer, geklärte Butter

CousCous:
200 g CousCous
600 ml Rote Rüben-Saft
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Sternanis, Fenchelsamen, Nelken, Kadamomkapseln, Koriander, Pfefferkörner, Zimstange

  • Knoblauch ungeschält andrücken, Saiblingfilets abbrausen und trocken tupfen. Den Fisch zusammen mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin nebeneinander in eine Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit geklärter Butter knapp bedecken. Die Filets bei ca. 60°C mind. 15 – 20 min garen. Anschließend herausnehmen und mit Küchenkrepp leicht abtupfen.
  • Für das CousCous die Gewürze in einem Topf anrösten, Gemüsebrühe und Rüben-Saft angießen, auf die Hälfte einkochen lassen. CousCous mit Salz in einen flachen Topf geben, Gewürz-Fond darüber passieren, abdecken und etwa 20 min quellen lassen. Nach 10 min mit einer Gabel auflockern.

Sanddornparfait

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Foto: Jürgen Schmücking Jürgen Schmücking

120 g Zucker
3 Eigelb
Salz
300 ml Schlagobers
200 g Sanddorn (oder Sanddornmark)
100 g weiße Schokolade
Eiswürfel, Öl für die Form

  • Sanddornbeeren mit der Hälfte des Zuckers in einem Topf bei schwacher Hitze zugedeckt 15 min weich kochen, pürieren, passieren.
  • Eigelb mit etwas Salz und dem restlichen Zucker über heißem Wasserbad (nicht kochend!)mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, Schokolade klein hacken und zu geben, danach die Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sanddornpüree dazugeben, geschlagenes Obers unterheben.
  • Eine Kastenform mit wenig Öl ausstreichen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen (ist stabiler als Folie). Masse einfüllen und die Form leicht auf die Unterlage stoßen, damit die Luftbläschen entweichen. Abdecken und 12 Std. gefrieren l. Mind. 10 min vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, stürzen, Gefrierbeutel abziehen, das Parfait kurz antauen lassen, servieren.

Die vorgestellten Rezepte stammen aus dem Kochbuch „Kochlust Pur III – Sinn und Sinnlichkeit“. 26 BIO HOTELS ließen sich dafür in ihre Küchen schauen. Erscheinungstermin: Frühjahr 2018

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