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Köstlich essen: Tipps für Bio-Hedonisten auf Achse

Zu Hause haben wir es längst auf die Reihe bekommen. Wie sieht das aber unterwegs aus? Wo kann essen gehen, ohne bei jedem Bissen Gewissensbisse zu haben? Wir haben uns im Land umgeschaut und ein paar wirklich gute Adressen zusammengestellt.

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Angela Hirmann und Ernst Preininger vom Gaumenkino in Graz. Angela Hirmann und Ernst Pfreininger vom Gaumenkino

Dank sensationell guter Kochbücher mit saisonalen Gerichten aus regionalen Bio-Lebensmitteln – auch vegetarisch und vegan - bekochen wir uns und unsere Lieben zu Hause frisch, politisch korrekt und unglaublich gut. Mehr oder weniger. Sagen wir so. Wir haben alles, was dafür notwendig ist: moderne Küchen, gute Ausstattung, massenhaft Rezepte im Regal und mittlerweile hat sich auch herumgesprochen, wo die wirklich guten Sachen zu bekommen sind. Die Sachen, die in den Töpfen und Pfannen landen, meine ich. Doch auch die heimische Bio-Gastronomie hat sich entwickelt. Etablierte Betriebe ebenso wie junge, kreative Geister zeigen, dass es möglich ist, kulinarische Spitzenleistung und Bio unter eine Kochhaube zu bringen.

Die ‚wilden Weiber’ vom Bregenzerwald
Das Biohotel Schwanen in Bizau erreicht man, wenn man über den Arlberg in den Bregenzerwald fährt, etwa auf halber Strecke zwischen Arlbergpass und Bodensee. Die Moosbruggers haben hier ein modernes, stylisches Haus in moderner Holzbau-Architektur hingestellt und – was hier wichtiger ist – kochen seit Jahren konstant auf Haubenniveau. Am Herd stehen Antonia Moosbrugger, ihre Mitarbeiterinnen, und mit dabei auch die Ideen der Mystikerin Hildegard von Bingen. Die Küchenlinie verspricht Leichtigkeit und feingliedrigen Genuss. Absolut empfehlenswert sind zum Beispiel die Topfenkugeln im Kokosmantel mit Birnen-Ingwer-Kompott. Oder der Strudel aus Riebelgrieß, ein traditionelles Gericht aus einer alten Vorarlberger Getreidesorte.
www.schwanen.at

Urbane Holzofenromantik in Innsbruck
Die Lage ist heiß. Stefan’s Brotmanufaktur liegt in unmittelbarer Nähe zu allem, was in Innsbruck irgendwie wichtig ist. Markthalle, Uni, Innpromenade. Geboten wird, was im Osten der Republik längst gang und gäbe ist. Außergewöhnlich gutes Holzofenbrot (Bio-Rosenciabatta!!), hervorragendes Frühstück und (auch) vegane Gerichte zu Mittag. Für das kulinarische Angebot ist Ursula Mair, eine Südtirolerin verantwortlich, was klarerweise dazu führt, dass bei den Speisen oft italienischer Einfluss zu spüren ist. An den hausgemachten Kurkuma-Nudeln mit mediterranem Gemüse führt – Veganer oder nicht – kein Weg vorbei. An den Orechiette mit Rucola-Pesto auch nicht. Ziemlich sensationell ist übrigens auch der Avocado-Rhabarber-Banane-Smoothie.
www.stefans-brotmanufaktur.at

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Klaus Dutzler und seine Pustertaler Sprinzen (Foto: Pertramer)

Salzburger Burgerfreuden
Zugegeben, Burger haben nicht den allerbesten Ruf, und für Veganer, beziehungsweise Vegetarier sind sie wahrscheinlich die Inkarnation des Bösen. Trotzdem. Was die Jungs von BioBurgerMeister in Salzburg auf die Beine gestellt haben, ist beachtlich. Das Fleisch kommt von Hugo Lucians Juhu-Ranch in Obertrum, der seine schottischen Hochlandrinder nicht einen einzigen Kilometer zum Schlachthof fahren lässt, das Gemüse vom Ökohof Feldinger und das Brot vom Bio-Bäcker Eder aus Faistenau. Erstklassige Zutaten also. Für den großen Hunger empfiehlt sich der BioHangOverBurger mit Speck, Käse und reichlich Coleslaw. Als versöhnliches Angebot gibt es auch Burger mit veganen Gemüselaibchen, wie den BioAyurvedaBurger mit ebendiesem, gebratener Zucchini und milder Currysauce.
www.bioburgermeister.com

Der Schatz am Gleinkersee
Klaus Dutzler ist Reporter und verantwortlich für jene ‚Am Schauplatz’-Sendungen, bei denen es ans Eingemachte geht. Zuletzt lief die szenebekannte Folge ‚Arme Sau’, ein aufwühlender Bericht über die Schweinefleisch-Situation in Österreich. Da gibt es aber auch noch einen zweiten Klaus Dutzler, der mit seiner Frau Gunda in Oberösterreich, genauer gesagt an den Ufern des Gleinkersees ein Wirtshaus nebst Landwirtschaft betreibt. Die Landwirtschaft liefert Gleinkersau (Schwäbisch-Hällisch und Turopolje) und Seekuh (Angus, Galloways und Pustertaler Sprinzen) für das biozertifizierte Gasthaus. Was von vielen Wirtskollegen müde belächelt wird, wird von Gästen hoch geschätzt. Alles, was beim Seebauer auf die Karte kommt, ist frisch und selbst gemacht. Das gilt auch für jene Dinge, für die andere gern zu Convenience- oder Tiefkühlprodukten greifen.
www.gleinkersee.at

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Sonnentor Leibspeis (Foto: Sonnentor)

Heißer Tipp im kühlen Norden
Kulinarisch macht das Waldviertel einiges her. Mohn, Karpfen, Bier, Whisky. Und natürlich Gewürze. Dafür (und für seine Lederhose) ist Johannes Gutmann bekannt. Jetzt hat sich der Strahlemann auch noch entschieden, Wirt zu werden. Sein Bio-Gasthaus Leibspeis’ verwöhnt seit ein paar Monaten Gäste mit Waldviertler Schmankerl, und es ist für Jeden etwas dabei. Die Gerichte repräsentieren alles, wofür SONNENTOR steht. Regionalität (Gulasch vom Waldviertler Blondvieh, Waldviertler Karpfensülzchen, Mohn-Rosen-Torte), Kräuter (Kräuter-Kraut-Strudel mit Rote Rüben-Cashew-Dip) und witzige Namen (vor allem für die Kinder: Constanzes Seitan-Wurzel-Bolognese mit Spiralnudeln. Ein Ausflug ins Waldviertel zahlt sich sowieso immer aus. Ein Abstecher nach Sprögnitz war bisher nicht selbstverständlich. Das sollte sich ändern.
www.sonnentor.com


Gemüsewerkstatt & Gaumenkino
Kulinarisch gesehen ist Graz ein heißes Pflaster. Quasi am Tor zur Südsteiermark, auf halbem Weg zwischen steirischem Vulkanland und dem Schilcherland und mit einem üppigen Angebot biologischer Produkte gesegnet. Hier ist zuerst die Gemüsewerkstatt entstanden, ein Bio-Projekt von Angela Hirmann und Ernst Preininger. Die beiden haben mit der Gemüsewerkstatt ein Netzwerk ins Leben gerufen, das steirische Bio-Produzenten mit den Konsumenten aus Graz und Umgebung zusammenbringt. Der Anspruch liest sich kämpferisch: Ernährungssouveränität, tragfähige Landwirtschaft und kritische Auseinandersetzung mit Ernährungspolitik. Gut so. Ebenso gut ist ihr neues Projekt, das Gaumenkino. Aus den Produkten der Gemüsewerkstatt werden hier Gerichte mit deutlich regionalem und saisonalem Charakter gezaubert. Der Anteil vegetarischer Gerichte ist enorm.
www.gemuesewerkstatt.at, www.gaumenkino.at

Bio braucht (die) Heimat
‚Bio braucht Heimat’ steht auf der Website von Rudi Knura. Er meint damit natürlich seine Heimat, den südlichsten Süden des Landes. Das Landhaus Knura steht in Hermagor, am Fuß der Karnischen Alpen und liegt für Kärntner Urlaubsverhältnisse erfrischend seefrei. Ist auch nicht notwendig. Wer will, kann einen sensationell schönen Waldweg zum Presseggersee nehmen. Oder sich von der Küche des Hauses verwöhnen lassen. Die profitiert nämlich enorm von der Lage des Restaurants. Hier inspirieren sich die slowenischen, friulanischen und alpinen Kochkulturen gegenseitig, und was dabei herauskommt, ist beeindruckend. Alleine die mit Frischkäse gefüllten handtellergroßen Kärntner Nudeln sind einen Ausflug nach Kärnten wert.
www.knura.at

Grün und gelb gestreift, das ist so elegant.
Es ging alles unglaublich schnell. Zuerst nur Gerüchte, dann haben ein paar kreative junge Leute um die – sensationell kochende – Parvin Razavi das Heurigenbuffet Zum Gschupften Ferdl in Wien eröffnet. Innerhalb von Tagen wurden sie von den obersten der essschreibenden Zunft heimgesucht und kurz darauf ging die Post ab. Nicht ganz zu Unrecht, denn das Konzept überzeugt: Küchen- und Schrankdesign orientiert sich an den Computerspielen der allerersten Stunde, getrunken werden Bio-Weine vom Hofer (vom Auersthaler Bio-Winzer, nicht vom Diskonter), serviert werden sie im Römer (dem bauchigen kleinen Glas mit dem kelchigen Griff). Beim Essen hat man die Wahl zwischen diversen Brettljausen. Alle bio, manches vegetarisch, einiges ziemlich schräg (wie zum Beispiel das Millionärsbrettl mit Schneckenkaviar). Was sie aber gemeinsam haben - die Brettln - ist, dass sie extrem gut sind. Ausnahmslos.
www.facebook.com/ZumGschupftnFerdl

Pop-Up Schweine, Bio-Weine
Es ist eigentlich kein Restaurant im eigentlichen Sinn. Ein Heuriger ist es auch nicht. Jedenfalls nicht so einer, wie man ihn aus Grinzing oder Neustift kennt. Tobias Müller ist auch kein Wirt. Eher so etwas wie schreibender Weltreisender mit kulinarischer Leidenschaft. Und jetzt kocht er auch. Zwar nur im Sommer (bis 7. September) und nur am Wochenende, aber es zahlt sich aus. Definitiv. Am Bio-Weingut Kloster am Spitz, in Purbach, wo Thomas Schwarz das Beste aus Leithaberg und Muschelkalk in Flaschen füllt, gibt es Schopf, Schulter & Co von Josef Göltls Mangalitza-Schweinen. Dazu junges Gemüse vom Biohof Andert und diverse vergoren-marinierte Köstlichkeiten.
facebook.com/schweinundwein

Autor: Jürgen Schmücking

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