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Die Lichter des Nordens

Genussschwärmereien von Jürgen Schmücking

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Die Zukunft der hohen Küche ist grün: Apfel, Kerbel, Zitronenmelisse, weiße Ribisel und in Tee gedämpfter Spinat. Der Käseschaum, grandios frischer Frischkäse, wird - wie beinahe alle Saucen im noma - erst bei Tisch serviert. www.esskultur.at

Ich habe es bei meinen letzten Grübeleien angekündigt. Ich wollte der Sache auf den Grund gehen und herausfinden, was es mit der nordischen Küche und dem „besten Restaurant der Welt“, dem noma in Kopenhagen, auf sich hat. Und damit es sich auch wirklich auszahlt, habe ich das geranium, ebenfalls in der dänischen Metropole, gleich mitgenommen.

Beide Lokale haben viel gemeinsam: Sie gelten im Moment als die internationalen Speerspitzen regionaler und biologisch/biodynamischer Küche. Beide sagen das zwar, machen sonst aber nicht viel Aufhebens darum. Sowohl im noma, wie auch im geranium werden mit Leiden- und Könnerschaft vegetarische Gerichte zubereitet, die sich problemlos als Maßstab für die fleischlose Küche etablieren könnten. Hier wie da gibt es keine klassische Speisekarte. Der Gast entscheidet sich für ein Menü mit vorgegebener Speisenfolge. Zubereitungsmethoden, Speisenabfolge und dazugehörige Service-Techniken sind so exakt abgestimmt, dass es anders vermutlich gar nicht funktionieren würde. Daher ist es auch unbedingt erforderlich, genug Zeit für das Menü einzuplanen. Ach ja, ich empfehle in beiden Lokalen statt der Wein- die Saftbegleitung. (Und das obwohl die nordischen Spitzenköche scheinbar eine Affinität zu biologischen und biodynamischen Weinen aus Österreich haben.) Kiefernnadel-Limonade, Zitronen-Thymian-Sirup oder Schwammerlsaft sind Drinks, die man nicht jeden Tag bekommt.

Die „Grüsse aus der Küche“ und die Häppchen zum Schluss mitgerechnet, verspeist man in beiden Restaurants so um die 20 Gänge. Das klingt zwar nach Gelage, ist es aber nicht. Sie werden gleich sehen, warum. Im geranium werden die Amuse Geules noch nicht am Tisch serviert, sondern in einer Art Lounge. Einer Ouvertüre gleich, machen diese Gänge sofort klar, in welche Richtung der Abend geht. Kartoffelchip mit Seegras, Karotte mit Sanddorn oder Frischkäse mit Bärlauch klingen zwar auf den ersten Blick nicht sonderlich extravagant, zeigen aber deutlich die Marschrichtung an: Einfache Produkte, überwiegend regional, wenn möglich aus biologischer Landwirtschaft, atemberaubend kombiniert und durch moderne Küchentechnologie völlig neuartig präsentiert - ohne dabei den Bezug zum Produkt zu verlieren. Ein absolutes Highlight ist auch der Hummer. Er wird in einer Schüssel unter glühenden Zweigen vom Wacholderstrauch serviert und so am Tisch geräuchert. Eine Art der Aromatisierung, die wirklich außergewöhnlich ist und dem Gericht enorm gut tut.

Ich wünsche mir (auch bei uns) viel mehr Köche und Lokale, die sich mit ähnlicher Leidenschaft und Selbstverständlichkeit der konsequent regionalen Küche hingeben. Denn - und das ist der Haken an der Geschichte - im Moment hat das Nachhaltigkeitskonzept der beiden Lokale einen kleinen Schönheitsfehler. Die Gerichte und ihre Zutaten sind zwar konsequent regional. Die Gäste sind es nicht. Auch rund um unsere Tische waren Gäste aus aller Herren Länder angereist. Manche davon wegen nichts anderem als dem Restaurantbesuch selbst.

www.noma.dk
www.geranium.dk


 

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