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Sonne, Wein und Käse: Die hedonistische Dreifaltigkeit Griechenlands.

Genussschwärmereien von Jürgen Schmücking

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga
Die Griechen brauchen unsere Solidarität. Jetzt. Also holen wir einen der besten griechischen Käse jenseits von Feta und Manouri vor den Vorhang. Den Metsovone. Und einen passenden Wein gleich dazu.

Metsovone wird seit fast 40 Jahren in den Bergen rund um den kleinen Ort Metsovo in Zentralgriechenland gekäst. Der Käse besteht überwiegend aus pasteurisierter Kuhmilch, bis zu 20% Schaf- und/oder Ziegenmilch sind laut Herstellungsrichtlinien aber ok. Die Tiere, von denen die Milch stammt, werden ausschließlich in der Region gehalten und ernähren sich von den dort wachsenden Pflanzen.

Die Herstellung von Metsovone ist eigenwillig. Am Anfang wird der Milch vor der Gerinnung etwa 3-4% Molke vom Vortag zugegeben, um den Säuregrad zu erhöhen. Anschließend wird die Milch auf 32° bis 35°C erwärmt und ungefähr 15 Minuten dick gelegt. Der Bruch wird in Streifen geschnitten und in 75° bis 80°C heißes Wasser getaucht, bis er zu einer weichen knetbaren Masse wird. Diese Masse wird in zylindrische Formen gefüllt und dann darin in kaltes Wasser getaucht, bis die Masse wieder fest und stabil ist. Dann werden die Laibe je nach Gewicht unterschiedlich lange in einer Salzlake eingesalzen, anschließend mit einer Schnur umbunden und reift dann für mindestens 3 Monate. 1 bis 2 Tage vor dem Ende der Reifezeit wird der Metsovone noch mit dem Rauch wildwachsender Pflanzen geräuchert und gewachst.

Der Wein Nemeas heisst Agioritiko. Wobei Nemea ein reputierliches Weinbaugebiet am Peloponnes südlich von Athen ist und Agioritiko der griechische Name für die rote Georgstraube. Die Weine sind samtig, üppig fruchtig und durch ihre feine Säure extrem gut zu trinken. Auch bei höheren Temperaturen. Einer der renommiertesten Winzer der Region ist die Domaine Skouras. Aus ihrem Keller kommen sensationell frische Moschofileros, ein Shiraz, der sich sehen lassen kann und natürlich Agioritiko. Das Flaggiff unter den Agioritikos von Skouras ist der Labyrinth. Der Wein ist, was Frucht und Tiefe betreffen, einzigartig. Also Solist sowieso, aber auch als Partner für den Metsovone.

Am besten schmeckt Griechenland immer noch in Griechenland. Und nachdem Urlaub in Zentralgriechenland nicht annähernd so sexy ist, wie auf einer der Inseln, hier auch gleich noch ein Inseltipp samt Restaurant, in dem sowohl der Metsovone, wie auch Agioritiko serviert werden: Santorin und sein gastronomisches Aushängeschild, das Selene.

Über Santorini ist eigentlich schon alles gesagt oder geschrieben worden. Caldera, Sonnenuntergänge, die Orte Thira, Ia oder Megalochori, atemberaubend in die Innenwand eines (wahrscheinlich) erloschenen Kraters gebaut. Deswegen war man schon dort oder will einmal hin. Es gibt aber auch handfeste kulinarische Gründe, der Insel einen Besuch abzustatten. Dann gibt es aber noch Pyrgos im Inselinneren. Am Außenhang des Vulkans. Nach Pyrgos kommt man nicht wegen der Aussicht. Das Dorf liegt zwar hoch und auch recht schön, was aber viel wichtiger war, ist die Nähe zu den Weingärten und landwirtschaftlich genutzten Flächen von Santorini.  „Regional“ konsequent weitergedacht. Ich sage jetzt nicht, dass ein Besuch im Selene die Reise nach Santorini rechtfertigt. Aber wenn Sie schon einmal da sind, fahren Sie nach Pyrgos.


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