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Das Essen – ein Fest: Lisl Wagner-Bacher

„Ich bin keine Köchin, sondern Gastgeberin für eine große Familie“, sagt Lisl Wagner-Bacher, die Pionierin der modernen österreichischen Küche. Ihre Rezepte verrät sie nun in einem sehr persönlichen Buch. Nachkochen lohnt sich.

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Foto: Julia Stix Julia Stix

Mandelquinoa mit Fencel und Currysauce

2 Fenchelknollen
Dressing aus weißem Balsamico, Olivenöl, Zucker und Salz
Butter
1 cl Pernod
Salz, Pfeffer, 1 Zweit Koriander
80 g eiskalte Butter (für den Sud)

250 g Quinoa, Salz, 50 g Butter
100 g geröstete gehackte Mandeln

1 Schalotte, 1 Zitronengras
Butter zum Sautieren
2 EL Paradeismark
250 g Kirschparadeiser (alternativ aus dem Glas)
Ca. ½ l Rindsuppe
1 EL mildes Currypulver
scharfes Currypulver nach Geschmack
1 EL rote Currypaste
½ l ungesüßte Kokosmilch
3 EL Marillenmarmelade
20 eingelegte oder frische Physalis

  • Für die Currysauce Schalotte und Zitronengras hacken, in etwas Butter sautieren, Paradeismark und halbierte Kirschparadeiser dazugeben, mit etwas Suppe aufgießen, ½ Std. offen köcheln lassen. Currypulver und –paste und Kokosmilch zugeben, mixen und mit Marmelade abschmecken, abseihen und nach Wunsch mit Suppe verlängern.
  • Fenchel putzen, das Grün aufbewahren, auf beiden Seiten mit einem Sparschäler einen Teil dünn abhobeln, dann aus jeder Knolle 2 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Gehobelten Fenchel mit Balsamico-Dressing marinieren. Die Scheiben in etwas Butter anschwitzen, mit Pernod ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und weich dünsten, herausnehmen. Kalte Butter in den Sud einrühren, Fenchel wieder einlegen und im Sud warm halten.
  • Quinoa in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Min weich kochen, Wasser abgießen, Butter und einen Teil der Mandeln unterrühren.
  • Den warmen Fenchel auf Tellern verteilen, Quinoa mit 2 Löffeln zu Nocken formen und dazu anrichten, mit rohem mariniertem Fenchel und Physalis garnieren, Currysauce angießen, mit restlichen Mandeln bestreuen

Tipp: Statt Fenchel passt auch Karfiol sehr gut.

Saibling mit Ofenerdäpfelpüree und Lauch

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Foto: Julia Stix Foto: Julia Stix

Zutaten:

4 Erdäpfel, 1 Stange Lauch
Butterschmalz
4 Saiblingfilets á 150 g
4 EL braune Butter, 120 g Butter
Frische Kräuter nach Wahl
Salz, Pfeffer
4 TL Sauerrahm
Je 2 EL Sonnenblumen- und Kürbiskerne
1 EL Hanfsamen
Kresse zum Garnieren

2 Dotter
¼ l Obers
4 EL Suppe
20 g Schnittlauch
Salz

  • Erdäpfel mit Schale waschen, gut abtrocknen und in Folie 1 Std. im Rohr bei 180°C backen. Lauch in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz 1 Min anbraten, ca. 100 ml Wasser angießen und im geschlossenen Topf ca. 5 Min dünsten.
  • Erdäpfel aus dem Rohr nehmen, Rohr kurz offen lassen, auf 60°C schalten. Filets mit einer Pinzette entgräten und salzen, einen Teller mit brauner Butter bepinseln, die Filets drauflegen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Rohr 6 – 8 Mi garen. Herausnehmen und kurz nachziehen lassen.
  • Erdäpfel heiß schälen und mit der kalten Butter und Kräutern zerstampen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Für das Sabayon Dotter mit Obers und Suppe in einem Topf auf dem Herd schaumig schlagen (nicht kochen!), mit Schnittlauch und Salz würzen.
  • Erdäpfel in einem Ring anrichten, in die Mulde etwas Sauerrahm geben, mit dem Fisch belegen, mit Lauch und Nussmischung bestreuen, mit Sabayon umgießen und mit Kresse garnieren.

Tipp: Auf diese Weise lassen sich auch Forelle oder Lachs zubereiten.

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Rezepte aus:

Meine österreichische Küche. Familienrezepte für jeden Tag.
Lisl Wagner-Bacher, Brandstätter Verlag

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