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Zeit für Brot - Brotzeit

Bäckermeister Fritz Potocnik gibt gemeinsam mit Elisabeth Ruckser das Wissen über richtig gutes Brot in der Ersten Waldviertler Bio-Backschule weiter. Die besten Rezepte zum Nachbacken.

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Elisabeth Ruckser

ERDÄPFELTEIG FÜR WECKERLN UND BROT

Zutaten:

  • 150 g Weizenmehl Type 700
  • 75 g Weizengries
  • 5 g Salz
  • 6 g Weizenmalzmehl oder Flüssigmalz (oder weglassen)
  • 2 g Weizenkleber (oder weglassen)
  • 11 g Germ
  • 110 g Erdäpfel, gekocht, geschält und püriert
  • 130 g Weizenvorteig
  • 110 ml Wasser

Zubereitung:

Pürierte Erdäpfel auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit den restlichen Teigzutaten vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 60 Min. gehen lassen.

Teig zu Brot oder Weckerl weiterverarbeiten, Brote im vorgeheizten Rohr bei 250 ° ca. 7 Min. backen, dann Temperatur auf 200 ° C reduzieren und noch 30 Min. fertigbacken. Kleingebäck ebenfalls bei 250 ° C beginnend 5 Min. backen, dann Temperatur auf 200 ° C reduzieren und weiter 10-12 Min. fertig backen.

HAUSBROT

Zutaten:

  • 210 g Roggenmehl T 960
  • 170 g Weizenmehl T 700
  • 180g Roggensauerteig
  • 10 g Salz
  • 2 g Brotgewürz (nach Geschmack)
  • 3 g Germ (Hefe)
  • 90 ml Wasser
  • 490 g Brotmix

Zubereitung:

Für den Brotmix 160 g im Ofen geröstetes Altbrot mit 330 ml Wasser vermischen und die Masse nach etwas Stehzeit mit Pürierstab oder Handmixer aufmixen. Dann alle Zutaten mit der Hand oder mittels Rührwerk vermischen und verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig zu einer Kugel formen und in einem Weidling oder einem bemehlten Simperl 60-90 Min. zugedeckt rasten lassen.

Teig aus dem Simperl nehmen, noch einmal durchkneten und zu einem großen Brotlaib (oder zwei kleinen) formen, weitere 30-45 Min. rasten lassen.

Bei 250 ° C ins vorgeheizte Rohr „einschießen“ und 10 Min. backen. Danach die Temperatur auf 200 ° C reduzieren und noch weitere 45-50 Min. (Gesamtbackzeit:

55-60 Min.) bis zu einer Kerntemperatur von 95-97° C fertigbacken.

WALDSTAUDEROGGENBROT

Zutaten:

  • 500 g Waldstauderoggen-Vollmehl (oder Roggenmehl T 960)
  • 15 g Salz
  • 1 Brösel Hefe (ca. 1 g)
  • 450 g Brotmix (Brotreste)
  • 125 ml Wasser
  • 350 g Waldstauderoggen-Sauerteig (oder Roggensauerteig)

Zubereitung:

Für den Brotmix 150 g Brotreste im Rohr knusprig toasten, dann das geröstete Brot mit 300 ml Wasser vermischen, kurz stehen lassen und anschließend aufmixen.

Alle Zutaten in einem großen Weidling mischen und durchkneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Dabei auf die Konsistenz achten, damit der Teig nicht zu fest wird. Teig zu einer Kugel formen und im Weidling mit einem Tuch bedeckt 60-90 Min. rasten lassen.

Teig in zwei Stücke von je ca. 700 g teilen, in geölte Kastenformen füllen, die Oberfläche mit Mehl einstauben und nochmals 1,5 bis 2 Std. rasten lassen.

Brote im vorgeheizten Ofen bei 250 ° C Anfangstemperatur 10-15 Min. backen. Dann die Temperatur reduzieren und bei 200 °C weitere ca. 30-35 Min. fertig backen. Die fertigen Brote sollten eine Kerntemperatur von 95-97 ° C haben.

Tipp: Hausbrot und Waldstaudebrot sind nach dem ersten Backen fertig. Wer will, kann sie nun abkühlen lassen und tiefkühlen. Oder man kann sie noch ein zweites Mal, diesmal bis zu einer Kerntemperatur von 85 °C, backen.

SAUERTEIG & URA

Zutaten Ura:

  • 1. Stufe: 250 g Roggenmehl, 65 g Joghurt (3,6 %), 250 ml Wasser, ca 35 ° C warm
  • 2. Stufe: 250 g Roggenmehl, 250 ml Wasser, ca 12 ° C kalt
  • 3. Stufe: 130 g Roggenmehl

Zutaten Sauerteig:

  • 625 g Roggenmehl
  • 375 ml Wasser
  • 100 g „Ura“ oder Anstellgut

Zubereitung Ura:

Für das Ansetzen der Ura oder des Anstellgutes zuerst die Zutaten für die 1. Stufe mischen und bei Zimmertemperatur 24 Std. locker zugedeckt (z.b. ein großes Rexglas ohne Gummi) stehen lassen. Dann die Zutaten für die 2. Stufe zugeben, wieder durchmischen und nochmals 24 Std. stehen lassen. Am 3. Tag die restliche Menge Mehl zugeben (es soll nun ein fester Teig entstehen) und wieder 24 Std. stehen lassen. Jetzt ist der Sauerteigansatz („Ura“) fertig. Er kann nun ca. 1 Woche kühl gelagert oder portionsweise tiefgekühlt werden.

Zubereitung Sauerteig:

Roggenmehl, Wasser und Ura gut verkneten und 12 Std. rasten lassen. Den Sauerteig je nach Rezept weiterverwenden. Was nicht benötigt wird, kann man weitere 12 Std. stehen lassen und wie Ura verwenden (verschenken, tiefkühlen).

Als Faustregel für die Menge gilt: Im fertigen Sauerteig sollen 10 Prozent „Ura“ enthalten sein.

WEIZEN-VORTEIG

Zutaten:

  • 600 g Weizenmehl Type 700
  • 15 g Salz
  • 15 g Malzmehl (gemälzte Weizen- oder Gerstenkörner, wie sie etwa auch in der Bierbrauerei verwendet werden, vermahlen) oder Flüssigmalz
  • 7 g Hefe
  • ca. 370 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Vorteig mischen und mindestens 4 Std. oder über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Die jeweils benötigte Menge abwiegen und nach Rezept weiter verarbeiten, den restlichen Vorteig portionsweise einfrieren.

Brotbackkurse: www.bio-backschule.at

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