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Wo die wilden Weiber kochen

Weihnachtsmenü von Antonia Moosbrugger

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Antonia Moosbrugger in der Bio-Küche: Biohotel Schwanen

Antonia Moosbrugger ist die Chefin der WILDEN WEIBER in der Bio-Küche im SCHWANEN. Warum wilde Weiber? „Weil wir in der Küche eindeutig frauendominiert sind und weil es oft recht lustig zugeht“, erzählt Antonia, und ergänzt: „In unserem Haus wurde schon immer bewusst mit Lebensmitteln gearbeitet, das habe ich ausgebaut, vor 20 Jahren mit der Hildegard-von-Bingen-Ernährung und dann kam ganz selbstverständlich die Umstellung auf Bio dazu.“ In vielen Gerichten finden sich frische Kräuter, die aus dem großen hauseigenen Kräutergarten stammen. Diese Kräutervielfalt und das Wissen um ihre Zubereitung ist übrigens mit ein Grund für die Bezeichnung „Wilde Weiber“, wie gute Freunde liebevoll betonen.

Für Sie, liebe Leser und Leserinnen, präsentiert Antonia ein festliches Weihnachtsmenü mit Zutaten der Saison und einer vegetarischen Variante. Was steht bei den Moosbruggers auf dem Weihnachtstisch? „Ganz traditionell eine gebratene Gans, meine Familie isst sie so gerne und es gibt sie nur einmal im Jahr.“

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Foto Rote Rüben und Ziegenkäse: Biohotel Schwanen

RANDIG & ZIEGENKÄSE

  • 250 g Randig (Rote Rüben)
  • 250 g Ziegenfrischkäse oder Mozzarella
  • 100 g Jungzwiebeln
  • 100 g Pinien- oder Sonnenblumenkerne
  • Salz, Galgant, Weißer Balsamico Essig, Sonnenblumen Öl

Die Ziege, auch „die Kuh des kleinen Mannes“ genannt, war ursprünglich in wenig fruchtbaren Berggebieten eine willkommene Abwechslung. Unsere Ideengeberin Hildegard von Bingen sagt, dass Ziegenmilch gut verträglich ist und den Magen heilt und stärkt. Das Ziegenkäsle von Julia & Josef Berlinger schmeckt so wahnsinnig gut, dass es für sich steht. Wir begleiten es dezent mit Randig und Marinade.

Der Randig wird mit Kümmel und Salz gekocht, je nach Größe ca. 60-90 min, dann schälen und auskühlen lassen. Die beiden Zutaten in dünne Scheiben schneiden und eine Art Lasagne-Türmchen aufbauen. Für die Spitze Pinienkerne in der Pfanne rösten und Jungzwiebeln dazu geben. Das Ganze wird mit einer Essig-Öl-Marinade abgelöscht und beträufelt.

Maronisuppe

  • 200 g Maroni
  • 1 Zwiebel
  • 60 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 125 g Sahne
  • ½ L Gemüsesuppe
  • Salz, Galgant

Die Maroni im Backofen rösten bis sich die Schale löst. Maroni & Zwiebel dann klein schneiden, in Butter erhitzen, Rosmarin leicht mitrösten – mit Gemüsefond angießen und 1/8 L Wasser dazu geben. Ca. 20 min kochen, Sahne dazu, Rosmarin entfernen, die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Als Einlage nehmen wir einen Schönenbacher Hirschschinken.

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Foto Lammkotelett: Biohotel Schwanen

Lammkotelett mit Topinambur Ragout

  • 4 Lammkotelett
  • Salz, Galgant
  • 2 Eier
  • 125 ml halbsteif geschlagenes Obers
  • Dinkelbrösel
  • Dinkelmehl
  • Erdnussöl zum Backen

Die Koteletts mit Salz und Galgant würzen. Ei und Obers aufschlagen und die Koteletts darin wenden, dann in den Bröseln wenden und im Öl backen. Mind. 15 min bei 100 °C im Backofen nachziehen lassen.

Topinambur Ragout

  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 4 Lauchzwiebeln, klein geschnitten
  • 2 Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 500 g Topinambur
  • 100ml Weißwein
  • 1/4 L Milch
  • 1 Prise Kurkuma, 1 TL Meersalz, Galgant, Chilipulver

Topinambur schälen und in Spalten schneiden. Zwiebeln, Lauchzwiebeln, Tomaten, Knoblauch in Olivenöl leicht anbraten - Topinambur dazu geben und mit Weißwein und Milch angießen. Mit Kurkuma, Meersalz, Galgant und Chili würzen und ca. 20 Minuten weich dünsten.

Butternuss Kürbis

  • Chili, Datteln, Couscous
  • 1 Butternuss Kürbis
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel gehackt
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Safran
  • 3 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Ingwer gemahlen
  • 2 TL Paprikapulver
  • 2 TL Koriander
  • 800 g Tomaten
  • 2 frische Chilis
  • 1 Zimtstange
  • 1 EL Honig
  • 500 ml Wasser
  • Meersalz, Pfeffer schwarz
  • 50 g Mandelblättchen geröstet

Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Safran, Kümmel, Ingwer, Paprika und Koriander zufügen und 2 min mitbraten. Tomaten, Chili, Zimt, Honig und Wasser zugeben und alles 30 min köcheln lassen, bis die Mischung eindickt und der Kürbis gar ist. Zuletzt mit Mandelblättchen bestreuen und mit dem Couscous servieren.

Couscous

  • 350 g Dinkel-Couscous
  • 50 g Butter
  • 1 Zitronenschale gerieben
  • 1 Chili gehackt
  • Salz, 350ml kochendes Wasser
  • 75 g Datteln

Den Couscous mit Butter, Zitrone, Chili, Salz in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen und mit Frischhaltefolie bedeckt 5 min durchziehen lassen. Folie abnehmen, Datteln und Koriander unterrühren.

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Foto Ziegernocken: Biohotel Schwanen

Zieger-Nocken mit Johannisbeerkompott

  • 250 g Zieger (Molkenkäse)
  • 1 Ei, 1 Prise Salz
  • 4 EL Mehl
  • Butterschmalz
  • Zucker, Zimt
  • Johannisbeeren, Roh-Rohrzucker, Nelken, Wasser

Zieger wird aus Molke gewonnen, die aufgekocht und mit Säure versetzt wird. Das Milcheiweiß verfestigt sich bei diesem Vorgang. Es wird abgeschöpft und zum Abtropfen in einem Tuch aufgehängt. Zieger kann pikant gewürzt oder als Süßspeise weiter verarbeitet werden.

Für die Zieger-Nocken den Zieger über Nacht in einem Tuch abhängen lassen. Das Ei, eine Prise Salz und einen Teil des Mehls unter den Käse rühren. Den Rest des Mehls auf einem Brett verteilen. Nocken vom Zieger-Teig abstechen und in Mehl wälzen. So viel Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, dass die Nocken darin schwimmen können. Die Nocken herausbacken und danach mit einer Zimt-Zucker-Mischung bestreuen.

Für das Kompott Johannisbeeren, Zucker, ein paar Nelken und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. – Die Zutatenanteile je nach gewünschter Menge, Süße und Konsistenz wählen, mit den Zieger-Nocken anrichten und servieren.

Antonia Moosbrugger, Biohotel Schwanen, Bizau (AT), www.biohotel-schwanen.com.

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