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Warum gibt es nur mehr länger haltbare Milch?

Mag. Natascha Prey, NÖ Energie- und Umweltagentur, antwortet auf die Frage, warum es nur mehr länger haltbare Milch gibt und was sie haltbar macht.

Das Angebot im Milchregal hat sich in den letzten Jahren verändert. Milch ist heute nicht nur frisch, sondern „länger frisch“. Seit der Markteinführung im Jahr 2002 nahm der Anteil der ESL-Milch (ESL steht für „extended-shelf-life“, also längere Haltbarkeit im Regal) am Trinkmilch-Sektor kontinuierlich zu. Waren es 2003 nur 4,5 Prozent, so lag der Anteil 2012 bereits bei 43,6 Prozent. Auf Frischmilch entfielen 2012 nur mehr 40,1 Prozent, vor neun Jahren lag die herkömmliche Milch noch bei 82,2 Prozent.

Woran liegt es, dass die Frischmilch immer mehr aus dem Regal verschwindet? Die Gründe sind vielfältig. Einerseits bringt die länger haltbare Milch Vorteile für die Produzenten und den Handel. Sie kann in größeren Abständen angeliefert werden. Der Handel muss weniger abgelaufene Milch entsorgen. Was letztendlich eine Kostenersparnis bringt. Andererseits kaufen Konsumenten heute seltener und dafür größere Mengen ein. ESL-Milch kann auf Vorrat eingekauft werden und schmeckt besser als H-Milch. Ungeöffnet hält sie sich im Kühlschrank ca. 12 bis 21 Tage. Die Haltbarkeit einer Frischmilch liegt bei 5 bis 6 Tagen und die H-Milch kann 3 bis 6 Monate gelagert werden. Nach dem Öffnen verdirbt die länger haltbare Milch wie frische Milch.

Zur Herstellung der länger haltbaren Milch werden unterschiedliche technologische Verfahren angewandt. Zum einen die direkte und indirekte Hocherhitzung und zum anderen die Mikro- bzw. Tiefenfiltration, kombiniert mit Pasteurisation. Die Art der Technologie für die Haltbarmachung (z.B. hocherhitzt, filtriert) muss angegeben sein.

Bei der direkten Hocherhitzung wird die vorerwärmte Milch mittels Dampfinjektion bzw. –infusion für einige Sekunden auf 127 °C erhitzt. Anschließend wird die Milch auf 70 bis 85 °C gebracht, homogenisiert und auf ca. 5 °C abgekühlt. Durch diese Abkühlung und die geringe Hitze gilt diese Methode als sehr schonend. Für die indirekte Hocherhitzung wird die vorerwärmte, homogenisierte Milch in einer Anlage über Wärmeaustauscher für einige Sekunden auf 125 °C erhitzt und wieder abgekühlt. Hier ist mit geschmacklichen Veränderungen zu rechnen.

Bei den Filtrationsverfahren wird die Milch entrahmt und anschließend filtriert, um Keime abzutrennen. Der Rahm wird erhitzt, wieder mit der Milch vermischt und nach der Homogenisierung pasteurisiert. Im Unterschied zu den Hocherhitzungsverfahren werden hier geringere Temperaturen eingesetzt, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Die mit Filtration erzeugte Milch weist nicht den leicht süßlichen „Kochgeschmack“ auf, der typisch ist für H-Milch.

Ob man sich für Frischmilch oder länger haltbare Milch entscheidet, ist letztendlich eine Geschmacksfrage und hängt vor allem von den persönlichen Bedürfnissen ab.

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