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Reizdarm: Warum vertragen viele Menschen kein Brot?

Kohlenhydrate, Gluten oder Zucker? Woran liegt es, dass Brot von Reizdarm-Patienten schlecht vertragen wird? Die Ursache können unverdaubare Zucker sein. Doch diese lassen sich einfach verringern, durch eine längere Gehzeit beim Teig.

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Universität Hohenheim / Oskar Eyb

Ein Stück frisches Brot, eine Semmel und hinterher Blähungen – Menschen, die unter Reizdarmsyndrom leiden verzichten deshalb lieber auf Weizen. Die Blähungen, werden durch spezielle Zucker, den sogenannten FODMAPs, ausgelöst. Das sind niedermolekulare Zucker, die im Weizenkorn gespeichert sind. Brot aus alten Getreidesorten aus Urgetreiden, Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum wird oft besser vertragen.

Ein Team vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel der Universität Hohenheim fand nun heraus, was das Brot aus Urgetreide bekömmlicher macht. Die Forscher untersuchten, wie viele FODMAPs die verschiedenen Getreidesorten enthalten. Die große Überraschung: Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen, Einkorn enthält sogar mehr. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie war in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt.

Längere Gehzeit verringert FODMAPs

Weil offenbar nicht die Grundbestandteile der Getreidemehle die FODMAPs-Gehalte bestimmen, untersuchten die Forscher die Teigbereitung. Sie analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit.

Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf, in dem Urgetreide Emmer und Dinkel war weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung.

Häufig sind es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellen. Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind. Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.

Mehr Eisen und Zink

Auch Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut. Sie binden die beiden Spurenelemente Eisen und Zink. Sind die Phytate abgebaut, ist mehr Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar. Vieles spricht somit für den aktuellen Trend des „Slow Baking“, der dem Teig eine längere Reifezeit erlaubt.

Quelle: www.uni-hohenheim.de

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