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Pressen, tröpfeln und jonglieren

Genussschwärmereien von Jürgen Schmücking

Ich habe hier schon einmal über Kaffee gegrübelt. Nicht über Kaffee an sich, und es war auch nicht wirklich eine Grübelei. Eher ein Pamphlet gegen den Kapselwahnsinn. Die Alternativen bekamen damals nur einen Nebensatz. Hier nun ein paar Möglichkeiten, ordentlichen Kaffee zu machen. Maschinenfrei, weil über den Filterkaffee, der uns unzählige Momente kulinarischen Grauens beschert, hüllen wir diskret den Mantel des Schweigens.

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga

Den Reigen eröffnet eine kluge Erfindung aus Frankreich: die French Press. Ich empfehle, bei dieser Bezeichnung zu bleiben. Der deutsche (!) Begriff, Pressstempelkanne, klingt so zackig, dass einem schon im zweiten Wortdrittel die Lust auf feine, subtile Aromen vergeht. Genau darum geht es aber bei der French Press. Brühwasser und (etwas gröber gemahlenes) Kaffeepulver verbringen eine kurze gemeinsame Zeit in der Glaskanne bevor ein feines Metallsieb den Kaffeesud nach unten drückt. Was bleibt, ist vollmundiger und aromatischer Kaffee. Die Methode eignet sich vor allem für Kaffee mit eleganten, filigranen Noten. Das beste Beispiel ist der Blue Mountain Coffee aus Jamaica, der in Espressomaschinen völlig fehl am Platz ist. Sein volles Aroma entfaltet er in der unscheinbaren French Press. Und nur dort. Am besten dann, wenn es schnell gehen muss.

Ästethisch anspruchsvoller ist die Karlsbader Kanne. Vor allem, wenn es die Originalkanne aus der Bayreuther Manufaktur Walküre ist. Ein schönes Porzellankännchen, bei dem der Kaffee durch ein paar Lagen perforiertes Porzellan rinnt. Die Grundidee ist die der Filtermaschine. Wobei es natürlich schon so ist, dass die Karlsbader Kanne zuerst da war, die Kaffeemaschine also der alten Kanne folgt. Der Vorteil liegt auf der Hand. Weder Kaffee noch Brühsud kommen in Berührung mit Metall oder Papier. Nur mit dem glasierten Porzellan des Doppelsiebs. Dadurch werden die Öle, Fette und Säuren, die im Kaffee für das Geschmacksbild sorgen, schonend aus dem sehr grob gemahlenen Kaffee herausgelöst. Dabei ist es wichtig, das Wasser ganz langsam, fast tröpfchenweise in die Kanne zu gießen. Unverfälscht und klar im Geschmack, meditativ in der Zubereitung. Die Karlsbader Kanne holt man nicht aus dem Schrank, wenn es um den schnellen Koffein-Kick geht. Ritual und Genuss fördern eher die Kontemplation. Am besten also dann, wenn es alles andere als schnell gehen muss.

Frei nach dem Motto ‚das beste kommt immer zum Schluss’ hier noch die einfachste (und zugleich schwierigste) aller Zubereitungen. Türkischer oder griechischer Mokka. Türkisch , weil die Türken ihn erfunden haben. Griechisch, weil die Griechen die Zubereitung perfektioniert haben. Der gemahlene Kaffee – der Mahlgrad ist fast irrelevant – wird in einem kleinen Kännchen mit Wasser vermischt und idealerweise öfter aufgekocht. Die Kunst dabei ist, dass der sich dabei bildende Schaum nicht übergeht. Das wäre einerseits eine Sauerei am Herd, andererseits sammeln sich dort die ätherischen Öle und damit viel Geschmack. Die Konsistenz ist für europäische Gaumen gewöhnungsbedürftig, weil der Kaffeesatz bei dieser Methode im servierfertigen Kaffee bleibt und ihn feinkörnig und cremig macht. Gezuckert wird übrigens nicht der sehr belebende fertige Kaffee, sondern das Kaffeepulver bevor es aufgebrüht wird. skétto hieße der Kaffee ohne Zucker, in Griechenland de facto irrelevant, weil kein Mensch zuckerfreien Kaffee trinkt. Kaffee für mehrere Personen zuzubereiten ist eine logistische Herausforderung. Das Hantieren mit den kleinen Kupferkännchen am Herd wird schnell zum Jonglieren. Der größte Vorteil der Methode ist ein psychologischer. Sie holt die Ägäis an den heimischen Herd. Am besten also dann, wenn der letzte Griechenland-Urlaub schon eine Weile her ist.

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