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Neapel: Pizza, Pazza & Baba'

Genussschwärmereien von Jürgen Schmücking

Neapel ist wahrscheinlich die italienischste aller Städte Italiens. Rom ist Rom und Urspung einer Zivilisation. Aber sonst? Florenz ist die Kinderstube der Renaissance und hat die Welt wahrscheinlich nachhaltiger verändert, als viele andere Städte. Neapel dagegen ist Synonym für die Leidenschaft Italiens. Chaos und enge Gassen voller Leben. Neapel ist kein Ort, um auszuspannen oder die Seele baumeln zu lassen. Nach Neapel kommt man, um zu leben und um zu essen. Und Freude an beidem zu haben.
Irgendwie liegt es auf der Hand, mit Pizza zu starten. Hin und wieder wird noch über ihre Herkunft diskutiert. Müßig, denn alle historischen Fäden führen nach Neapel. Gut, die Amerikaner haben auch etwas beigesteuert. Gar nichts unwesentliches, wenn man es genau betrachtet: die Tomaten, die es in Europa vor der Entdeckung Amerikas nicht gab und die bei den Neapolitanern den Weg auf die Teigräder fanden. An Pizzerien mangelt es in der Stadt nicht. Wer traditionelle, authentische und einfache Pizze sucht, hält sich am besten an die Schilder der Associazione Verace Pizza Napoletana, einer Organisation, die strengen Auges darüber wacht, dass die Mitglieder ihre Teigfladen nicht zu experimentell und zu üppig belegen.

Eine andere Möglichkeit ist, die Kultstätten der Pizzakunst zu besuchen. Da Michele zum Beispiel, die Pizzeria aus dem Film „Eat pray love“. Ausschließlich Marinara (Tomaten, Knoblauch, Oregano) und Margherita. Geöffnet ab 8 früh, ab halb 9 bildet sich bereits die Warteschlange und zu Mittag würde ich grob anderthalb Stunden einplanen. Aber die Warterei zahlt sich aus. Trotz der schier ungeheuren Mengen an Pizze, die hier täglich in und aus dem Ofen wandern, ist jede für sich ein Genuss.

Neapel war (und ist) aber auch eine Hochburg der cucina povera, der „armen Küche“, die durch radikale Schlichtheit und weniger edle Zutaten geprägt ist. Dazu gehören klarerweise auch alle Fleischgerichte aus Innereien oder Knorpeln. Ist man für diese Art zu speisen offen, geneigt und neugierig, führt kein Weg an der Tripperia O’Russ vorbei. Ein kleiner Familienbetrieb nahe der Piazza Garibaldi, bezeichnenderweise gleich hinter der alten Albergo dei Poveri. Das Lokal hat sich der trippa, also den Kutteln, verschrieben und pflegt diese Tradition. Trippa al limone ist ein Gericht von atemberaubender Einfachheit. Kutteln, Kopffleisch, Teile vom Magen. Lediglich lange gekocht und kalt mit einer halben Zitrone serviert. Mit Vorspeise, Bier und caffè gerade einmal 7 Euro.

Deutlich teurer wird es allerdings, wenn man nach Pezzogna all’acqua pazza Ausschau hält. Pezzogna ist ein brassenähnlicher Fisch, der im Golf von Neapel bzw. an der Amalfiküste zu Hause ist. So sehr zu Hause, dass er von der Slow Food Foundation for Biodiversity als Passagier in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurde. Das Rezept ‚all’acqua pazza’ (in verrücktem Wasser) ist ebenfalls ein altes neapolitanisches. Der Fisch wird dabei in Wasser gelegt, Olivenöl und geviertelte Tomaten dazu und auf niedriger Flamme gegart. Viele Rezepte gibt es nicht, die derart präzise das Aroma des Fischs betonen. Unglaublich gut können sie das im „La Cantinella“ in der Nähe des Hafens.

Um eine Reise nach Neapel würdig zu beenden, bieten sich zwei Spezialitäten an. Sfogliatelle und Baba’. Eine Sfogliatella ist eine aus hauchdünnen Blätterteigstreifen gedrehte Teigtasche. In ihrer originalen Version gefüllt mit Ricotta, Zimt und Organgenblüten. Eine Köstlichkeit sondergleichen. Und schließlich baba’ oder genauer baba’ au rhum. Das ist ein kleiner, recht flockiger Hefeteigkuchen in Form eines Muffin. Oder eines Sektkorkens. Jedenfalls wird der baba’ nach dem Backen in eine Mischung aus Zuckersirup und Rum getränkt, und genau da entstehen Qualität und Feinheit. Aber egal ob deftig-rumlastig oder filigran-hefebetont. Baba’ ist aus den Straßen und Restaurants Neapels nicht wegzudenken. Warum auch?

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga

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