Mehr als Limonade
Gibt dir das Leben Zitronen – oder eine Steige Orangen –, kann daraus mehr werden als bloß Saft. Ein Ausflug in die Welt der Zitrusfrüchte.
2019 versprach ein kurioser Trend das ultimative Rückbesinnen auf unsere Urinstinkte: die Dusch-Orange. Esse man eine Orange beim Duschen – ohne Sorge um klebrige Finger, ohne manierliches Schälen oder genaues Auseinanderfitzeln der Spalten – stelle sich ein Gefühl von Freiheit ein. Und purer Genuss.
Zugegeben, wer noch nie in eine Orange gebissen hat, die so perfekt reif ist, dass der Saft sich beinahe lieber den Weg aufs Hemd gesucht hätte, sollte das schleunigst nachholen. Es muss aber nicht unbedingt in der Dusche sein. Orangen sind auch keinesfalls die einzigen Zitrusfrüchte, die unseren Gaumen begeistern können – denken Sie an den Limettensaft in einer Guacamole, die Zitronenscheiben auf dem gegrillten Fisch oder die Grapefruitstücke auf einer üppigen Creme. Ohne sie wäre das Gericht fad.
Neben ihrem fruchtigen Geschmack bieten Zitrusfrüchte nämlich eines: Säure. Sie bildet das Gegengewicht zu anderen Geschmäckern und balanciert Süßes, Salziges, Stärkehaltiges oder Fettes aus. Nicht umsonst hat Samin Nosrat, Köchin und Gastronomiekritikerin, sie in ihrem Buch „Salz. Fett. Säure. Hitze.“ zu einem der vier Elemente guten Kochens erhoben. Die nötige Säure kann auch aus Sauerrahm, Weißwein, Essig, Tomaten oder Honig stammen – aber wenn eine armselige Zitrusfrucht ihr Dasein auf Ihrer Anrichte fristet, weil der plötzliche Gusto, der Sie im Supermarkt so geplagt hat, bereits gestillt (oder gar verflogen) ist, dann könnte sie auch der Star in Ihrem nächsten Gericht werden.
Und falls Sie - so wie wir kürzlich - plötzlich mit einer Kiste wunderbarer Früchte dastehen, finden Sie hier einige Anregungen zum Verbrauch.
Zitrusfrüchte richtig lagern
Zitrusfrüchte mögen es kühl – etwa 10 bis 15 Grad sind ideal. Im Kühlschrank halten sie sich zwar länger, verlieren aber ätherische Öle und damit an Duft. Besonders wichtig ist, die Früchte regelmäßig zu kontrollieren und jene mit Druckstellen möglichst gleich zu verzehren.
Buchtipp
Salz. Fett. Säure. Hitze. Die vier Elemente guten Kochens.
Samin Nosrat, Wendy MacNaughton. Verlag Antje Kunstmann.
Rezepte:
Avocadosalat mit Grapefruit
Zutaten: ½ Grapefruit (Alternativ: 1 Orange), 1 Avocado, ½ rote Zwiebel, 5 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Salz, 2 EL Zitronen- oder Limettensaft (optional)
1) Die Grapefruit filetieren: Die Frucht schälen und über einer Schüssel entlang der trennenden Häute bis zur Mitte einschneiden. So jede Spalte auslösen, auf einem Teller anrichten und leicht salzen. Die übriggebliebenen Häute auspressen.
2) Zwiebeln mazerieren: Eine halbe rote Zwiebel in feine Ringe schneiden und in die Schüssel mit dem Grapefruitsaft legen. 15 Minuten im Saft ziehen lassen – die Säure nimmt der Zwiebel die Schärfe. Den Saft in ein Schraubglas abgießen und die Zwiebel über den Grapefruitspalten verteilen.
3) Vinaigrette anmischen: Dem Grapefruitsaft Olivenöl und je nach Bedarf Limetten- oder Zitronensaft hinzugeben. Die Knoblauchzehe hineinpressen. Salzen. Zum Mischen verschließen und schütteln. 10 Minuten ziehen lassen.
4) Die Avocado aufschneiden: Die Frucht halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel Stücke herausstechen. Diese auf dem Teller mit der Grapefruit und der Zwiebel anrichten.
5) Die Vinaigrette über dem Salat verteilen, dabei den Knoblauch im Glas zurückhalten.
Salzzitronen
Zutaten: 500 ml Wasser, 35 g grobes Salz, 7 Zitronen (ideal sind Meyer- oder Amalfi-Zitronen), optional: Zimt, Chili, Lorbeer, Rosmarin oder Thymian
25 g Salz im Wasser auflösen. Die Zitronen gut waschen und der Länge nach viermal tief einschneiden. Die Schnitte mit dem verbliebenen Salz füllen. Die Zitronen und Gewürze in ein sauberes Glas schichten. Mit der Salzlake übergießen, bis alles gut bedeckt ist. Das Glas verschließen und zwei bis sechs Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen. Klein geschnitten für Risottos, Dips oder Pasta sowie in Gerichten mit Lamm oder Fisch als Würze nutzen. Ganz ähnlich können auch Orangen eingelegt werden – dafür werden die Orangen aufgrund ihrer Größe aber meist geviertelt.
Kleine Orangenkunde
Eigentlich ist die Orange eine Beere – eine Panzerbeere, da ihre feste Schale das weiche Fruchtfleisch umschließt. Wie der Name „Apfelsine“ – Apfel aus China – andeutet, stammen die Zitrusfrüchte ursprünglich aus dem asiatischen Raum. Zu den Orangen zählt man die süßen Orangen, die Bitterorangen und die Bergamotten. Süße Orangen gibt es in Europa etwa seit dem 15. Jahrhundert, während Bitterorangen bereits im 10. Jahrhundert und Bergamotten erst deutlich später, im 17. Jahrhundert, in den Mittelmeerraum kamen. Süße Orangen entstammen, ebenso wie die Bitterorangen, einer Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse (Pomelo). Um einen Überblick über die enorme Sortenvielfalt zu behalten, teilt man die süßen Orangen weiter in drei Kategorien ein:
Blond- oder Rundorangen – dazu gehören Sorten wie Valencia, Shamouti, Baladi oder Hamlin – haben einen hellen Orangeton, eine dünnere Schale und können bisweilen säuerlicher sein. Sie machen zwar zwei Drittel der Orangenproduktion aus, werden aufgrund ihres hohen Saftgehaltes aber hauptsächlich zur Herstellung von Fruchtsaft verwendet.
Navelorangen – Sorten wie Navelina, Navelate, Salustiana oder Washington Navel – erkennt man an einer kleinen Tochterfrucht, die innerhalb der Schale sitzt und der Orange eine Wölbung an der Spitze verpasst. Navelorangen sind durch ihre dickere Schale leicht zu schälen und beinahe kernlos, weshalb sie besonders oft als Speiseorangen verkauft werden. Zwar sind sie weniger säuerlich als Blondorangen, manche Sorten können dafür aber leicht bitter sein, wenn man sie auspresst.
Blutorangen – Sorten wie Sanguine, Double fine, Moro, Tarocco, Sanguinello, Manica – haben durch den Farbstoff Anthocyane eine leicht bis tiefrote Farbe, die sich erst zeigt, wenn der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht groß genug ist. Sie haben ein besonders fruchtiges Aroma, das teilweise sogar richtig „beerig“ sein kann.
Wie der Name vermuten lässt, eignen sich Bitterorangen nicht zum direkten Verzehr – Sie kennen den Geschmack und Geruch wahrscheinlich trotzdem: Aus ihnen wird Orangenmarmelade hergestellt, ihre Schalen werden zu Orangeat und zur Duftölgewinnung genutzt und finden sich in Curaçaos – Likören mit Orangengeschmack – wieder. Aus den Blüten des Bitterorangenbaums werden Neroliöl und Orangenblütenwasser gewonnen. Bergamotten werden hauptsächlich für ihr Öl angebaut – es findet sich in vielen Parfüms und verleiht zum Beispiel dem Tee Earl Grey seine typische Note.
Orangenmousse
Zutaten: 4 Orangen, ½ Zitrone, 100 g Zucker, 2 Eier, 2 EL Speisestärke, 1 Prise Salz
Orangen und Zitrone auspressen. Eier trennen, Dotter mit Zucker und Stärke in einem Topf verrühren. Orangensaft hinzufügen und die Masse bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie andickt. Dabei stets weiter rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Creme heben. Auf Gläser aufteilen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Lemon Curd
Zutaten: 1 EL Butter, 140 g Zucker, Vanillepulver, 3 Zitronen, 3 Eier
Die Schale der Zitronen abreiben und diese dann auspressen. Butter in einem Topf schmelzen, mit der geriebenen Schale, dem Zitronensaft, der Vanille und dem Zucker vermengen. Eier verquirlen und unter Rühren in den Topf geben.
Gründlich vermischen, bis eine cremige Masse entsteht. Vorsichtig nochmal für einige Minuten erhitzen – die Masse darf nicht kochen, da sonst das Ei gerinnt. In ein Glas füllen und kühl stellen.
Michaela R. Reisinger
