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In seinem Bäuchlein helle ...

Genussschwärmereien von Jürgen Schmücking

Für Hobby-Fischer (die fischen, um die Fische zu genießen), ist es eine Selbstverständlichkeit. Sobald der Fisch seinen finalen Schlag auf den Kopf bekommen hat, wird er umgedreht. Ein scharfes Messer, ein kurzer Schnitt entlang der Bauchlinie und unter fließendem Wasser werden mit flinkem Finger die Innereien herausgewaschen. Manche (denn das können nicht viele), filetieren auch gleich vor Ort. Dann verschwinden Kopf, Gerippe und Schwanzflosse sofort wieder im Bach, See, Fluss oder sonst wo. Kreislaufmäßig gesehen eh wunderbar. Aber kulinarisch? Was für eine Verschwendung.

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga

Wer ganz oberflächlich an Innereien vom Fisch denkt, hat schnell zwei Dinge vor Augen. Kaviar und Dorschleber. Edel und gut (so das allgemeine Meinungsbild) das eine, ein geschmacklicher Albtraum der Kindheit (meine höchst persönliche Meinung) das andere. Dabei sind die ‚nose to tail’-Möglichkeiten bei Fischen nahezu unbegrenzt. Das Herzstück der Innereienküche ist bei den Fischen die Leber. Die vom Dorsch hat Neo-Wirt Christian Petz aus der kulinarischen Versenkung geholt und hat mit seinem ‚vitello dorschato’ eine erstaunlich frische Interpretation der Dorschleber auf seiner Karte. Lebermäßig ist das aber weit noch nicht alles. Ein Stück rohe Leber vom wildgefangenen Steinbutt auf makellosem Sushi-Reis am Fischmarkt in Tokio. Die Trüschleber vom Bodensee, ein sensorischer Seiltänzer zwischen Lebergeschmack und leicht nussigem Fisch-Aroma. Die nur minimal kurz gegrillte Leber von einer alten Dorade gewaltigen Ausmaßes, die nur Minuten davor ein Jäger mit der Harpune in der istrischen See erlegt hat oder – die Sensation schlechthin – die rohe Lachsleber, die ein Jahr lang in einer Marinade aus Soja-Sauce und Whisky gelegen hat: kohlrabenschwarz, leicht süßlich und von gänsehautauslösender Konsistenz. Sorry, liebe Gänse, aber da kommt ihr nicht mit.

Kommen wir zum Kopf. Bei Raubfischen, wie Saiblingen oder Forellen, die Backerl herausholen, hat sich mittlerweile etabliert. Ein kleines, nettes Ritual am Fischtisch. Dann wandert der Fischkopf allerdings meist in den Biomüll. Dabei gibt es zwei ganz einfache Möglichkeiten, auch daraus etwas Feines zu machen. Einerseits natürlich Fischsud (oder Fischsuppe).Der Kopf ist durch seine Kiemen, aber auch durch den Knorpelanteil ein essentieller Aromageber für jede Suppe auf Fischbasis. Die zweite Möglichkeit ist zugegeben gewagt. Sie brauchen eine Zitrone, guten Balsamico, ein paar Tropfen Ahornsirup. Und natürlich den – im besten Fall frischen – Fischkopf. Einfach beginnen, von der knorpeligen Nase des Fischs hauchdünne Scheiben runter zu schneiden. Dann die Scheiben ein paar Tage in den oben genannten Ingredienzien marinieren und als Vorspeise servieren. Nicht darüber nachdenken. Machen Sie es einfach.

Das einzige Problem mit Fisch-Innereien ist selbiges, das auch Innereien-Fetischisten im Fleischbereich haben. Sie sind nicht einfach zu bekommen. Hören Sie sich um. Freunden Sie sich mit Fischern an. Lernen Sie selber fischen. Glauben Sie mir, die Suche nach Leuten, die Ihnen das Zeug liefern können, zahlt sich aus. Für Fische gelten übrigens Schonzeiten und für ihre Organe Saisonen. Top im Moment: der Karpfen und sein Sperma. Die Händler sagen gern ‚Milch’ dazu, meinen aber das maskuline Gegenstück zum Kaviar. Und das schmeckt großartig. Richtig grandios.


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