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Honey, Sweety, Sugarbabe

Genussschwärmereien von Jürgen Schmücking

Manchmal müssen Leute zu ihrem Glück gezwungen werden. Ich kenne das von meinem älteren Sohn. Dreizehn und mit Nachdruck und Vehemenz alles verweigernd, was ihm an gutem Essen vorgesetzt wird. Die präpubertäre Rebellion manifestiert sich in der Vorliebe für Tiefkühlpizza und Ausflüge zum Schachtelwirt. Cheeseburger ohne Ende. Aber hin und wieder – an besonders guten Tagen – komme ich durch. Dann lässt er sich überreden, etwas Neues zu probieren. Meistens schmeckt es ihm dann und er will mehr davon. Sehr viel mehr – aber das ist eine andere Geschichte.

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga

Genau so ist es auch mit edelsüßen Weinen. Der Ruf der Dessertweine der Welt ist irgendwie schizophren. Auf der einen Seite sind es die Ikonen der Weinwelt. Österreichische Trockenbeerenauslesen aus dem Seewinkel, die sündhaft guten Tokajer aus Ungarn oder die verführerischen Franzosen aus dem Sauternes. Das sind Weine, die zu den ganz Großen gehören. Wenn sie auch getrunken werden – und daran scheitert es oft. Schade eigentlich. Gerade zu den kulinarischen Exzessen der Feiertage passt nichts besser, als edelsüße Dekadenz im Süßweinglas.

Erst einmal die Grundlagen. Also die Frage, wie die Süße in den Wein kommt. Eine Möglichkeit ist, die Trauben einfach weit in den Herbst hinein hängen zu lassen. Also spät zu lesen. Daher auch der Name Spätlese. Spätlesen gibt es – der erzählten Geschichte nach – seit 1775. Damals mussten die Winzer im Rheingau auf die fürstliche Ernte-Erlaubnis warten, bevor sie mit der Weinlese beginnen durften. Um diese Erlaubnis zu erteilen schickte der Fürst Reiter aus, und irgendwie verspätete sich einer der Reiter um ein paar Wochen. Die obrigkeitsgläubigen Mönche warteten natürlich mit der Ernte kelterten die Trauben und fielen ob der Qualität und Süße des Weins aus allen Wolken. Die Johannisberger Spätlese war geboren. Konkret hat das Gotteswunder Photosynthese Licht in Zucker umgewandelt. Solange Blätter am Weinstock sind, werden die Trauben angereichert und der Zuckergehalt im Most steigt.

Eine weitere Möglichkeit ist fast so etwas wie ein Prinzip. Man kann den Most in der Beere konzentrieren, in dem man Wasser entzieht. Das funktioniert bei Süßweinen, die auf Basis edler Fäule entstehen durch das Verdampfen von Wasser durch klitzekleine Löcher, die die Pilzsporen durch die Beerenhaut bohren. Eisweine funktionieren nicht unähnlich. Dadurch, dass das Wasser bei entsprechend klirrender Kälte gefriert, bleibt der konzentrierte, süße Most übrig. In Italien – oder überhaupt im mediterranen Raum – werden die Trauben getrocknet. Der Effekt ist der Gleiche.

Gute Süßweine sind daran zu erkennen, dass sie – trotz üppiger Süße – ein kräftiges Säure-Rückgrat haben, klare Fruchtnoten, meistens getrocknet oder kandiert, haben und wenn es edelfaule Weine sind, immer nach frischem Blütenhonig riechen.

Sie sind, je nach dem wie süß sie sind, perfekte Begleiter für Obstsalate (die weniger kräftigen Spät- oder Beerenauslesen) und Schokolade-Desserts (die schon etwas kräftigeren Eisweine). Die ganz deftigen Trockenbeerenauslesen spielen ihre ganze Genialität entweder alleine aus. Oder – und das ist großes kulinarisches Kino – als Begleiter für reifen Blauschimmelkäse.


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