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Heimische Küche reloaded

Genussgrübeleien von Jürgen Schmücking

Das mediale Tamtam ist enorm. Im Vorfeld der Mailänder EXPO haut sich die Elite der österreichischen Gastronomie auf ein Packel und erfindet die heimische Küche neu. Die Idee selbst ist weniger neu. Seit Jahren machen uns die Nordmänner vor, dass das ganz gut funktionieren kann. Eine wichtige Voraussetzung – der Wille und die Fähigkeit, zu kooperieren – ist gegeben. Das haben unsere Köche Anfang 2014 unter Beweis gestellt, als sie geschlossen gegen die EU-Saatgutverordnung aufgetreten sind. Eine Aktion, die in Europa einiges an Beachtung fand.

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga

Jetzt geht es allerdings ans Eingemachte, beziehungsweise an die Töpfe und Pfannen, und da bleiben die Chefs dem Vielfaltsthema treu. Genau da wird die Sache haarig. Mit von der Partie sind natürlich Wolfgang Palme vom Schönbrunn-Projekt und die Arche Noah. Der unerschöpfliche Reichtum der Tomatenvielfalt vom Arche Noah-Saatgutarchiv wurde von 500 Sorten auf 3 kräftige, saftige Paradeiser reduziert. Die Konzentration auf German Gold (sehr schön), Purple Calabash (sehr süß) und Green Zebra (sehr aromatisch und sehr grün) ist sinnvoll, wenn viele gute Köche mehr als nur einen Brei machen wollen. Eine entscheidende Frage drängt sich allerdings auf. Wem nützt es? Um das Wesen der österreichischen Küche zu verändern, müssten diese Paradeiser Teil des Alltagskonsums werden. Das ist zwar wünschenswert, im Moment aber illusorisch. Wobei – bei den Tomaten geht das ja noch. Eine echte Herausforderung sind Schlangengurke, Winterheckenzwiebel und Sommerportulak. Die Strategie des Vorhabens macht den Eindruck, dass es Ziel ist, betuchte Genusstouristen ins Land zu locken. Das ist legitim. Es lässt allerdings die Bedürfnisse der Mittelstandsgastronomie und damit auch die Bedürfnisse des Großteils heimischer Gäste außen vor. Deren kulinarische Vorlieben sind – sagen wir es freundlich – traditionsbewusst und wertkonservativ. Quasi Wiener Schnitzel, Tafelspitz und Sonntagsbraten. Bodenständigkeit, Gerichte mit Geschichte und solides Handwerk sind die Säulen, auf denen der Erfolg der Mittelstandsgastronomie, also der Wirtshäuser und Dorfschenken, die die überwältigende Mehrheit der österreichischen Gastronomie ausmachen, beruht. Die kreativen und avantgardistischen Impulse aus der Spitzengastronomie (genau dafür wurde das Kochcampus-Projekt ins Leben gerufen) sind wichtig und können die Branche beleben.

Für mich ist essen eine Möglichkeit (und nicht die schlechteste), die Welt zu entdecken. Länder und Kulturen mit Nase und Gaumen zu erkunden. Nichts ärgert mich mehr, als an Orte zu kommen und dort Dinge zu essen, die es überall auf der Welt gibt und die demnach auch überall gleich schmecken. So gesehen ist das, was Österreichs Koch-Elite gerade auf die Beine stellt, höchst erfreulich. Wenn sie es schafft, Bodenhaftung zu bewahren und Impulse zu setzen, von denen auch der Rest der Gastonomie profitieren kann.


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