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Großer Auftritt für den Topfen

Topfen kann ganz schön viel: In der Küche ist er ein echter Tausendsassa, es gibt ihn in mehreren Sorten für unterschiedliche kulinarische Bedürfnisse und gesund ist er auch. Besonders dann, wenn er aus wertvoller Bio-Milch hergestellt wird.

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Emmi/fotolia

Topfennockerln sind ein richtiges“ Soulfood“ für Frühling und Frühsommer. Sie schmecken frisch und leicht säuerlich, im Mund fühlen sie sich weich, saftig und mollig an. Man kann sie salzig servieren mit knusprigen Butterbröseln und jungen Blattsalaten. Fast noch köstlicher schmecken sie aber in der süßen Variante, zusammen mit frischen, marinierten Erdbeeren.

Das Rezept - Butter, Eier, Topfen, Gries, Brösel, eine Prise Salz - ist in jedem (österreichischen) Basis-Kochbuch zu finden. Die Zubereitung ist auch nicht wirklich schwer – das einzige Problem: Manchmal lösen sich die Nockerln im Kochwasser in ihre Bestandteile auf, weil der Teig nicht genug Zeit zum Rasten hatte, Gries und Brösel daher nicht ausreichend ausquellen konnten oder der Topfen einfach zu wässrig war. Mit dem Landtopfen von den Sulzberger Bio Bauern würde das ziemlich sicher nicht passieren. Denn der zeichnet sich nicht nur durch einen wunderbaren Geschmack, sondern auch durch seine Festigkeit aus. „Der geringe Flüssigkeitsanteil ist ein Vorteil beim Kochen“, erklärt Kaspar Kohler.

Topfen aus Rohmilch
Der Topfen der Sulzberger Bio Bauern wird aus nicht entrahmter Rohmilch hergestellt. Dafür muss die Milch auf 29 Grad Celsius erhitzt werden, dann kommen Lab und Milchsäurebakterien dazu. Das ergibt den angenehm säuerlichen Geschmack. Nun muss der Milchtopf 24 Stunden ruhen und darf nicht bewegt werden. Danach ist die Milch dick und ergibt eine schnittfeste Masse. Sie wird nun in ein Tuch geschöpft, wo die Flüssigkeit ablaufen kann und danach in einer Presse mit der Hand ausgepresst. Der relativ hohe Fettgehalt von 55 Prozent in der Trockenmasse (F.i.T.) sorgt für einen cremigen und doch festen Topfen mit unvergleichlichem Geschmack. Bei den Topfennockerln oder anderen Speisen kann man die Butter aus dem Rezept praktisch weglassen, betont Kaspar Kohler.

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Lakhesis/Fotolia

Gesund, leicht, vielseitig
Frisch und leicht kommt er daher der Topfen und seine Inhaltstoffe können sich sehen lassen. Er enthält hochwertiges Eiweiß, Kalzium und wichtige Vitamine, zum Beispiel Vitamin D und Vitamin A. Aus Bio-Milch hergestellt hat er noch dazu ein deutlich günstigeres Fettsäuremuster als konventioneller Topfen. Als relativ fettarmes Milchprodukt kann Topfen in der leichten Küche eine wichtige Rolle spielen. Er eignet sich auch bestens als Brotaufstrich für Frühstück und Schuljause oder als Dip für frisches Gemüse.

Topfen ist ein äußerst vielseitiges Produkt. In der Medizin werden Topfenwickel als bewährtes Hausmittel eingesetzt. Sie wirken kühlend, abschwellend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Selbst beim Hausbau ist Topfen nützlich: Der Vorarlberger Lehmbauplaner Martin Rauch beschreibt in einem Interview im Standard, wie er die Wände seines Lehmhauses mit einem Gemisch aus Kalk, feinem Lehm und Topfen gespachtelt hat. Im Dorfladen war der Topfen dann tagelang ausverkauft.

Infos: Adressen für Bio-Topfen und andere Milchprodukte in Ihrer Nähe: www.biomaps.at (erweiterte Suchoptionen)

Tipps & Tricks
Topfen aufbewahren und zubereiten

  • Bevorzugen Sie Topfen aus heimischer biologischer Landwirtschaft. Das ist gut für Ihre Gesundheit, fördert regionale Wirtschaftskreisläufe und schont das Klima.
  • Topfen sollte möglichst frisch verzehrt werden. Bewahren Sie ihn immer gut gekühlt und lichtgeschützt auf. Er ist sehr anfällig für fremde Gerüche. Lagern Sie Ihn daher immer gut verschlossen und nicht in der Nähe stark riechender anderer Lebensmittel.
  • Die Angabe „Fettgehalt in der Trockenmasse“ (F.i.T.) entspricht nicht dem tatsächlichen Fettgehalt, da Topfen relativ viel Wasser enthält. Achten Sie auf die Angaben des Herstellers auf der Verpackung. Die F.i.T-Angabe mit der Zahl 0,3 multipliziert, ergibt den absoluten Fettgehalt.
  • Topfen gibt es in vielen Varianten, von cremig bis bröselig mit mehr oder weniger Fettgehalt. Experimentieren Sie mit unterschiedlichen Sorten für verschiedene Speisen. Je trockener der Topfen ist, desto weniger Bindemittel (Gries, Mehl) benötigt er.
  • In der Sommerküche hat Topfen einen festen Platz, weil er erfrischend und leicht ist und gut zu den dann reifen Früchten und Beeren passt: Mit Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Marillen und Pfirsichen kombiniert, ergibt er köstliche Süßspeisen.

 

Autorin: Sonja Schnögl
Lesen Sie mehr in der LEBENSART März/April 2012

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