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green dreams are made of this

Genussgrübelein von Jürgen Schmücking

Wieder einmal steht eine Schwärmerei und Grübelei gleichermaßen an. Fast scheint mir, es gäbe das eine ohne das andere nicht. Yin und Yang, Kehrseite der Medaille, der ‚Preis, der für etwas zu zahlen ist’. Das ist mir alles klar. Trotzdem. Manchmal ist diese andere Seite einfach nur nervtötend. Vor allem, wenn einem die eine Seite so sehr ans Herz gewachsen ist.

Ich mag Matcha. Sehr sogar. Das Aroma ist nobel, versprüht Wärme, und der Genuss hat eine spürbare Auswirkung auf das persönliche Zeitempfinden. Es ist nicht einfach nur ein Runterschalten auf einen niedrigeren Gang. Viel eher gleicht es dem Gefühl, das sich einstellt, wenn man während der Fahrt den Motor abstellt und den Wagen ausrollen lässt. Das hat mit vielen Aspekten rund um das grüne Pulver zu tun. Guter Matcha ist immer ein Produkt höchster Handwerkskunst. Kurz vor der Ernte werden die Teeblätter (im wahren Wortsinn) beschattet, um eine intensivere Farbe zu bekommen, Steinmühlen mahlen die getrockneten Blätter zu feinem Pulver. Die bekanntesten Herkünfte sind die Präfekturen Aichi und Kyoto im Herzen Japans.

Auch die stilgerechte Zubereitung von Matcha ist angetan, die Zeit anzuhalten und sich auf Wesentliches zu konzentrieren. Ästethische kleine Löffel aus Bambus, um den Tee zu dosieren, vergleichsweise große Teeschalen und kunstvoll gestaltete chasen, das sind Bambuspinsel, die dafür verwendet werden, den Tee aufzuschlagen, gehören zur Ausstattung. Das kontemplative Zubereiten von Matcha wird mit einem außerordentlich intensiven Tee mit einzigartigem Aroma und zauberhaftem Schaum belohnt.

Jetzt ist dieser herrliche Tee erstens hochgradig aromatisch und zweitens ein Pulver. Der Schritt, Matcha in der Küche zu verwenden, ist/war ein kurzer. Es gibt da mitunter ganz sensationelle Rezeptideen von Matcha-Eistee mit Zitronengras-Sirup bis Matcha-Frischkäsezubereitungen mit weißem Pfeffer. Alles sehr kreativ und wünschenswert. In Japan wird mit Matchapulver gebacken, und die Törtchen und Süßigkeiten schmecken sensationell gut. Auch in heißer (und aufgeschäumter) Milch sind die grasigen Noten eine willkommene Abwechslung. Die Verwendung ist denkbar einfach. Nur ein wenig Matcha-Pulver in den Teig, die Milch, das Yoghurt oder sonst was. Mit der Menge so lange experimentieren, bis es passt. Tendenziell mit eher weniger beginnen.

So weit, so gut, nur ist die ganze Sache irgendwie aus dem Ruder gelaufen. Wir finden Matcha mittlerweile in allem, was irgendwie süß ist. Matcha-Eiscrème, Matcha-Schokolade, Cookies, Brownies und weiß der Teufel noch was. Der authentische rustikale Matcha-Geschmack bleibt - weil Zucker den Geschmack immer (allerdings nicht immer zum besseren) verändert – auf der Strecke und ebenso die ganz grundlegende Idee der Langsamkeit. Das grüne Teepulver hat Einzug in die Lebensmittelindustrie gefunden. Jetzt sind die ersten Drinks bei Fast Food & Fast Drink-Ketten aufgetaucht. Starbucks hat zum Beispiel den Matcha Green Tea Latte im Programm, und das hat mit dem, was ich eingangs beschrieben habe nichts, aber auch gar nichts zu tun. Ein ganz anderes Problem sind die vielen Fakes, die am Markt erhältlich sind. Eine Steinmühle braucht für 25 – 30 Gramm Matcha etwa eine Stunde. Dieses langsame Mahlen ist wichtig, weil bei schnellerem Mahlen die Reibungswärme die fragilen Blattspitzen verbrennt. Die dabei entstehenden braunen Farbtöne könnten durch den Einsatz von Lebensmittelfarbe noch kaschiert werden. Der Geschmack ist in jedem Fall dahin.

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga

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