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From Nose to Tail

Genussgrübeleien von Jürgen Schmücking

Innereien sind im Moment in aller Munde. Das weiß jeder, darüber haben wir an dieser Stelle schon gegrübelt und das kann man schließlich auch im Fernsehen sehen. Oder im Bücherregal. Fergus Hendersons Buch „From Nose to Tail“ wurde endlich übersetzt, und die erste Auflage ist – kaum am Markt – auch schon wieder vergriffen. Ob sich die Renaissance von Milzschnitten, Lammhirntascherl und Herzsalat allerdings auch in den heimischen Küchen durchsetzen wird, steht auf einem anderen Blatt. Ich wünsche mir das.

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga

Bis jetzt sind die Träger des Booms in den besseren Landgast- und Wirtshäusern des Landes zu finden. Innereienmenü hier, Sautanz da. Aber am Herd daheim? Mir fehlen zwar die Zahlen, aber ich gehe davon aus, dass hier Schweinsbraten, Schnitzel und Tafelspitz noch deutlich die Oberhand haben. Von gerösteter Leber vielleicht abgesehen. Aber die ist mittlerweile etabliert und gehört schon fast nicht mehr dazu, wenn es um die inneren Werte geht. Was gehört aber dazu? Ich fasse den Begriff etwas weiter, eine präzise Abgrenzung halte ich für wenig sinnvoll. Es geht (mir) eher darum, dem geschlachteten Tier Respekt zu erweisen, indem wir nicht nur jene Teile verarbeiten, die wir irgendwann einmal sinnfreierweise „Edelteile“ nannten.

Das ist auf der einen Seite recht simpel, weil es eine Fülle klassischer Innereien-Rezepte gibt, die auch für Kochnovizen keine Hexerei sind. Zum Beispiel die Milzschnitten. Für mich ist das die mit Abstand beste Suppeneinlage, die unsere Kochtradition vorweisen kann. Gemacht sind sie schnell und einfach. Die Milz waschen und auf ein Schneidbrett legen. Achtung! Das Organ sieht ein bisserl aus, wie eine Zunge. Ist es aber nicht. So zu tun, als sei sie eine, wäre ein epic fail.  Jedenfalls wird von der Milz mit dem Messerrücken das Fleisch heruntergeschabt. Aus dem länglichen, schlanken Organ wird eine brei-artige, nicht wirklich ansehnliche Masse. Nach belieben Würzen, aber nicht zu viel, auf ein Toastbrot streichen, das Toastbrot vierteln und mit dem Milzbrei nach unten in heissem Fett kurz braten. Wenn das jemand kostet (und es sich herumspricht), werden es die wenigsten Schnitten bis zur Suppe schaffen.

Gleiches gilt für die Nieren. Unbeliebt, weil manchmal quasi Stadtbahnklo. Das lässt sich auf zwei Arten vermeiden. Erstens: schonende, stressfreie Schlachtung führt – im Gegensatz zur Schlachthofschlachtung – dazu, dass die Blase nicht voll ist. Zweitens: das Nierenbecken entfernen. Die Nieren kurz anbraten, Rosmarin, höchstens etwas Knoblauch – und dann die Sauce: Schokolade. Senf. Die Gäste werden klatschend auf den Stühlen stehen.

Jetzt ist nur noch die Frage zu klären, woher der Stoff zu beziehen ist. Die Möglichkeiten: vom Fleischhauer Ihres Vertrauens. Das funktioniert bei kleineren Betrieben ganz gut. Es funktioniert nicht in den Fleischabteilungen im Supermarkt. Oder Sie haben einen Bauern Ihres Vertrauens, der zu Hause schlachtet. In diesem Fall wäre es ohnehin eine sinnvolle Überlegung, ganze Sauen oder zumindest Schweinehälften zu kaufen. In so einem Fall ist der persönliche Kontakt in der Regel ein guter und die gewünschte Innerei kann problemlos mitbestellt werden.


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