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Welches Geliermittel?

„Pektin oder Agar Agar? Welche Gelier­mittel sind zum Einkochen empfehlens­wert?“ Ernährungs­wissen­schaftlerin Rosemarie Zehetgruber verrät, wie Marmeladen und Gelees gelingen.

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Ivinst/Thinkstockphoto

„Zucker macht Konfitüren süßer, für die Haltbarkeit ist er nicht unbedingt erforderlich. Hitze und Sauberkeit sind hier entscheidend. Das Prinzip: Die zerkleinerten Früchte werden gekocht, die Hitze zerstört die Keime. Dann wird die Masse kochend heiß in absolut saubere Gläser gefüllt und sofort verschlossen. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum unter dem Deckel. Dadurch wird der Deckel am Glas festgesaugt und luftdicht verschlossen. Der Inhalt bleibt keimfrei und haltbar. Zuckerzusatz verlängert die Haltbarkeit. Wird eine zuckerarme Konfitüre geöffnet, rasch aufessen!

Geliermittel braucht man für die Konsistenz. In Gelierzucker ist Pektin als Geliermittel beigemischt. Pektin kommt in den Zellwänden von Früchten vor und wird aus Zitronen oder Äpfeln – auch aus Pressrückständen bei der Apfelsafterzeugung - gewonnen. Man kann es auch pur in Bio- oder Reformläden kaufen. Säure fördert übrigens die Gelierfähigkeit von Pektin. Daher kommt zur Marillenmarmelade gerne ein Spritzer Zitronensaft.

Agar-Agar ist ein weiteres Geliermittel. Es wird aus Rot- und Braunalgen gewonnen und ist ein fixer Bestandteil der asiatischen Küche. Bis das Geliermittel bei uns landet, hat es eine weite Reise hinter sich – die zusätzliche CO2-Emissionen verursacht. Wenn Sie Agar Agar verwenden, dann nur mit Bio-Siegel, weil bei der biologischen Herstellung auf eine höhere Wasser- und Algenqualität geachtet wird. Agar-Agar wird in kaltem Wasser angerührt und dann in die heiße Fruchtmasse gemischt und aufgekocht. Es geliert erst beim Abkühlen. Das Festwerden dauert ein paar Tage.“

Weitere Tipps und Rezepte finden Sie im Praxishandbuch Natürlich konservieren, von Rosemarie Zehetgruber, erschienen im Löwenzahn Verlag. Erhältlich im Buchhandel.

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