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Fade Made, flotter Käfer - Insekten essen

Es ist – plusminus – 35 Jahre her, da war es eine beliebte Mutprobe unter Buben, die die ersten Stufen der Pubertät schon hinter sich hatten, vom Erwachsensein aber noch Stockwerke entfernt waren. Der Wurm im Mezçal. Die Geschichte dahinter war egal. Die meisten haben geglaubt, es wäre Tequila. Egal, einer musste den Wurm schlucken und Ausspucken war strengstens verboten. Genussgrübeleien von Jürgen Schmücking

Wahnsinnig viel Mut war dabei gar nicht erforderlich, weil der Wurm erst am Schluss kam, und wir bis dahin schon eine ganze Menge Hochprozentiges intus hatten.

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Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga Jürgen Schmücking auf den Spuren des Genusses. Foto: Liga

Nach Jahrzehnten in der Versenkung tauchen sie jetzt wieder auf, die Mehlwürmer und Maden, Larven, Ameisen und Grashüpfer, und zwar an Stellen und Orten, wo wir sie am wenigsten vermuten. In den besten Restaurants der westlichen Welt und bei Produzenten, die sonst hauptsächlich mit Schokolade, Nüssen und Früchten arbeiten. Einige der besten Köche arbeiten sich gerade am Thema ab. Einer der ersten war René Redzepi im noma in Kopenhagen. Grashüpfer und Ameisen wurden ins Menü eingearbeitet. Allerdings schaumgebremst, wenn man das so sagen darf. Der Grashüpfer war bis zur morphologischen Unkenntlichkeit fermentiert und wurde zwischen zwei hocharomatischen Blättern serviert. Nicht einmal ein Fühler blieb übrig. Geschmacklich war das ganz in Ordnung, hätte aber auch jede andere Paste sein können. Beim Gericht mit den Ameisen hat die Küche so bei den Krabblern gespart, dass wir – aus brennender kulinarischer Neugier – eine Extraportion bestellt haben. Sagen wir so: solo verkostet hat die (dänische) Ameise eine gewisse Zitrusfrische und gewiss etwas Würz-Potential. Um satt zu werden, müsste ein Restaurant allerdings neben Hochbeet oder Kräutergarten ein paar Ameisenhaufen anlegen. Aber darum geht es ja nicht.

In Österreich ist es Harald Irka, der junge Linzer, der kulinarisch gerade das Land auf den Kopf stellt und Kritiker ebenso begeistert, wie Gäste und Kollegen. An zwei Abenden hat sich der Haubenkoch von der Insektenvielfalt inspirieren lassen. Bei den knusprigen Heuschrecken und den Mehlwurmkrokants wurden die Tiere bewusst optisch inszeniert, während sie bei den Heuschrecken-Kerbelrübentaschen und den Fleischlaibchen aus Insekten/Rindfleischmix ebenso bewusst versteckt wurden, um die Hemmschwelle herunterzuschrauben.

Hierzu ein kleiner Exkurs zum Schokoliebling Sepp Zotter. Auf der letzten Biofach hat er – unter der Hand – 3 verschiedene gefriergetrocknete Würmer zum Verkosten dabeigehabt. Seine größte Freude dabei war, dass er einen davon, und ich glaube, dass es der Mehlwurm war – bereits in zertifizierter Bio-Qualität bekommt. Bei über 2 Milliarden Menschen (und das ist echt eine ganze Menge Leute) stehen Insekten auf dem Speiseplan. Ekel ist ein demnach eine kulturell erlernte Reaktion und keine Eigenschaft eines Lebensmittels an sich.

Warum in aller Welt beschäftigt uns das Thema überhaupt? Ganz einfach: Wir essen zu viel Fleisch. Das hat einerseits gesundheitliche Konsequenzen, verbraucht aber auch unfassbar viele Ressourcen. Um ein Kilo essbares (Rind)-Fleisch zu produzieren, brauchen wir knapp 10 Kilo Futter und dafür brauchen wir Land, Böden, Wasser, Chemie. Dabei gelten aber nur 40 % der Kuh als „essbar“. Auch daran könnte man etwas ändern, das ist hier aber Nebenschauplatz. Bei Insekten sieht die Ausbeute anders aus. 80 Prozent verwertbare Biomasse bei 1,2 Kilo Futterbedarf/Kilo essbares Gewicht. Für die FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) reicht das, um Insekten auf dem Teller als ernstgemeinte Lösung für den Proteinbedarf der Menschheit vorzuschlagen. Die Experimente der großen Köche wie Redzepi, Irka oder Atala können helfen, die Diskussion anzufachen. Was definitiv nicht hilft, sind TV-Deppenformate, wie das Dschungelcamp, bei denen der Ekelfaktor kultiviert wird und Würmer essen als abstrus und abartig stilisiert wird.

Wer zu Hause experimentieren will, sollte sich die Farm 432 von Katharina Unger genauer ansehen. Sieht aus wie ein Luftbefeuchter von Dyson, ist aber eine blitzsaubere Zuchtfarm für Larven von schwarzen Soldatenfliegen. Auf Wunsch gibt es auch Rezeptideen der Erfinderin: „Tomaten-Larven-Risotto. Das ist Wildreis gemischt mit parboiled Reis, ganz viel Tomate, etwas Parmesan und Gewürze. Die Larven werden natürlich auch noch hinzugefügt. Die sind gefroren und müssen separat gekocht werden, bevor sie ins Risotto kommen.“
 

Buchtipp:
Das Insektenkochbuch, Folke Dammann, Nadine Kuhlenkamp, Kosmos-Verlag.

Rezept zum Ausprobieren


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