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Die Küche der Vielfalt

Unzählige essbare Pflanzen gibt es auf der Welt. Nur wenige davon nutzen wir in der Küche und das ist schade. Lassen Sie sich auf die Vielfalt und den Geschmack von vergessenen Gemüsesorten ein – Sie werden überrascht sein.

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Bio-Köchin Irene Weinfurter ist eine Spezialistin der Geschmacks-Vielfalt Irene Weinfurter

Die Zwiebeln in der Pfanne sind schon goldbraun karamellisiert. Jetzt legt Irene Weinfurter noch in Scheiben geschnittene Früchte drauf, die so ähnlich ausschauen wie kleine Tomaten. „Das sind Tomatillos“, erklärt sie. „Die brate ich von beiden Seiten an. Schmeckt köstlich auf Crostini!“ Irene Weinfurter ist Bio-Köchin aus Leidenschaft und verwendet mit Vorliebe Gemüseraritäten und alte Sorten, die durchs Verspeisen vor dem Vergessen bewahrt werden können. Das Brot für die Crostini stammt aus dem Backofen von Bio- und Vielfalts-Bäuerin Marion Filz und die ganze Szenerie – die durchaus Toskana-Flair verströmt – spielt sich auf dem Biohof „Zum grünen Baum“ ab, ganz in der Nähe von Hollabrunn im Weinviertel. Die Tomatillos hat Irene Weinfurter kurz davor aus einem der Körbe im Hofladen genommen. Sie sind allesamt mit frisch geerntetem Obst und Gemüse gefüllt für die Kunden, die auch nicht lange auf sich warten lassen. Ein großer Esstisch lädt zum Verweilen ein und die Bio-Köchin serviert Kostproben.

Tomatillos stammen aus Mexiko und Guatemala und werden dort als Grundlage der mit Chili geschärften „Salsa verde“ verwendet. Die Früchte ähneln im Aussehen Paradeisern, sind aber näher mit den südamerikanischen Andenbeeren verwandt. Sie können grün, gelb, lila oder rötlich gefärbt sein und sind in einen trockenen Lampion eingehüllt. In unserer Küche sind sie noch eher unbekannt und so gibt es auch eine gewisse Hemmschwelle bei den Kunden, sie zu kaufen. Das gilt natürlich auch für andere alte oder rare Sorten und so ist die Idee entstanden, am Hofladen nicht nur das Gemüse, sondern auch Kostproben und Tipps der erfahrenen Köchin anzubieten. „Man muss ein bisschen experimentieren“, empfiehlt Irene Weinfurter, die auch bei ihren Buffets mit Blättern, Blüten, Früchten und Gemüsen immer wieder gerne für optische und geschmackliche Überraschungen sorgt.

 

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Bunt: Auch aus ökologischer Sicht sprechen viele Gründe für eine möglichst große Vielfalt in der Landwirtschaft. Arche Noah

Essen, was man retten will
Wer jetzt neugierig geworden ist, legt sich am besten ein einschlägiges Kochbuch zu, das gerade erschienen ist: Das Arche Noah Kochbuch der geretteten Obst- und Gemüsesorten erleichtert den Umgang mit Tomatillo, Gartenmelde, Kerbelrübe und Co. erheblich. Gemeinsam mit dem versierten Vielfalts-Koch Johann Reisinger hat Arche Noah-Geschäftsführerin Beate Koller eine Rezeptsammlung zusammengestellt. Ergänzt mit kurzen Pflanzenportraits und vielen nützlichen Tipps und Bezugsquellen, erfreut sie das Herz jedes neugierigen Kochs und jeder engagierten Köchin. Eingeteilt nach Zubereitungsarten – vom Marinieren über das Dünsten bis zum Grillen, Füllen und Einlegen gibt es Speisen aus Früchten und Gemüse zu entdecken, die bunter und vielfältiger nicht sein könnten.

Autorin: Sonja Schnögl

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