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Der Kräuterseitling ist das neue Fleisch

Grillen ist nur was für Fleischesser? Mitnichten. Neben Zucchini, Mais und Paradeisern gibt es für Liebhaber des intensiven Geschmacks auch Pilze, wie den Kräuter­seitling.

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Hermann Fleischlos

Kräuterseitlinge eignen sich mit ihrem nussigen Geschmack und der festen Konsistenz zum Rohessen in Salaten, als Fleischersatz, als Beilage zu Fleischgerichten und Ragouts sowie für Nudelsaucen. Der Kräuterseitling hat den Vorteil, dass er als Zuchtpilz ganzjährig verfügbar ist und man sich auch zu Hause an den Anbau wagen kann. Mit seinen Inhaltsstoffen ist der Pilz ein bisher verkanntes Superfood.

Was ist dran am Kräuterseitling?

Das weiß die Biologin Dr. Susanne Till vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien. Sie beschäftigt sich seit Jahren mit den Pilzen.

Woran erkennt man den Kräuterseitling?

Susanne Till: Der Kräuterseitling ist eng mit dem Austernpilz verwandt. Man erkennt ihn an seinem typisch geformten Fruchtkörper mit muschel- oder halbkreisförmigen Hut. In freier Wildbahn ist er jedoch extrem selten.

Was unterscheidet den Kräuterseitling von anderen Pilzen?

Der Kräuterseitling oder Pleurotus eryngii, auch „Königsausternpilz" genannt, lässt sich leicht züchten. Einen Trüffel zu kultivieren ist wahnsinnig schwer, einen Steinpilz kann man erst gar nicht züchten. Sowie der Austernseitling und auch der Champignon baut der Kräuterseitling durch feine Zellfäden totes, organisches Material ab. Zum Beispiel Holz oder Stroh. Außerdem hat der Kräuterseitling einen nicht sehr ausgeprägten Pilzgeschmack und eine bissfeste Textur. Darum eignet sich der Pilz auch so gut für Fleischersatzprodukte.

Was unterscheidet den Pilz von Fleisch und Pflanze, welche Gemeinsamkeiten gibt es?

Pilze bilden, genauso wie Pflanzen und Tiere, unter „Fungi" ihre eigene Organismengruppe. Der Kräuterseitling enthält Ballaststoffe, die dem Fleisch gänzlich fehlen. Er hat einen geringen Fettgehalt bei einer sehr guten Fettsäurezusammensetzung. Diese ist viel besser als bei Fleisch, weil ungesättigte Fettsäuren in Pilzen enthalten sind. Er enthält Ölsäure und Linolsäure, hat einen geringen Kaloriengehalt und enthält pilztypische Inhaltsstoffe, die auch tierisch sind, das sind Vitamin D2 und Vitamin B12. Mit den Pflanzen verbinden sie die Ballaststoffe, die aber anders zusammengesetzt sind. Pflanzen sind autotroph, sie haben Chlorophyl. Pilze dagegen sind angewiesen auf das Vorhandensein anderer Lebewesen, die sie abbauen können. Sie sind also heterotroph.

Welche Stoffe sind noch im Kräuterseitling enthalten?

Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Natrium. Diese Inhaltsstoffe sind sehr fest in diese Zellwand des Kräuterseitlings eingeschlossen. Über die Bioverfügbarkeit wissen wir noch sehr wenig. Die Produkte von Hermann Fleischlos haben einen großen Vorteil. Je stärker der Fruchtkörper eines Pilzes zerkleinert wird, desto besser er gegart ist, wenn die Inhaltsstoffe nicht durch zu viel Hitze beschädigt werden, desto besser sind diese Inhaltsstoffe verfügbar. Die Art der Verarbeitung macht also einen großen Unterschied aus.

Hat der Kräuterseitling Auswirkungen auf unsere Verdauung oder allgemein auf unsere Gesundheit?

Der Kräuterseitling wirkt sich positiv auf unsere Verdauung aus. Im Dickdarm gibt es Milliarden von Bakterien. Es gibt schlechte und gute Darmbakterien. Symbionten leben in positiver Gemeinschaft mit dem Darm, das heißt, sie schädigen die Darmzellen nicht. Die Beta-Glucane des Kräuterseitlings füttern selektiv die guten Darmbakterien, also Bifido und Lactobacillus Bakterien. Das heißt sie sind für das wachsen und weitere Überleben der Lactobacillus- und Bifidobakterienarten verantwortlich, daher nennt man sie Präbiotika. Ein Präbiotikum ist dadurch gekennzeichnet, dass es ein spezifischer Bestandteil eines Lebensmittels ist, der explizit die positiven Bakterien der Mikroflora fördert.

Kräuterseitling selbst züchten

Kräuterseitlinge gibt es als fertige Pilzkultur zu kaufen. Diese werden im Haus, im Garten oder auf dem Balkon aufgestellt. Achten Sie auf ausreichend Licht und Wasser. Nach ca. zwei bis drei Wochen kann man die Pilze ernten. Auf der abgeernteten Kultur wachsen dann nur mehr vereinzelt Pilze.

Buchtipp für Pilzfans: Pilze selbst anbauen

Das Praxisbuch für Biogarten, Balkon, Küche, Keller,
Magdalena und Herbert Wurth, löwenzahn Verlag.
Die Pilzexperten haben über 30 Jahre Erfahrung im biologischen Anbau von Pilzen. Neben vielen praktischen Tipps finden sich im Buch auch Porträts der einzelnen Pilze und köstliche Rezepte. So haben Shiitake, Seitling oder Steinchampignon das ganze Jahr Saison.

Produkte mit Kräuterseitlingen

Hermann und Thomas Neuburger haben den Kräuterseitling für ihre Produktlinie "Hermann Fleischlos" entdeckt. Verschiedene Würste, Bratstreifen und Gyros schmecken würzig, sehen aus, wie ihre fleischlichen Vorbilder, kommen aber ganz ohne aus. Die Kräuterseitlinge für ihre Linie züchten Vater und Sohn Neuburger selbst.

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