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Bio-Schweinefleisch aus dem Mühlviertel

bioFreiland hält eine bunte Schweine­vielfalt auf der Wiese. Bei der Veredelung wird nichts verschwendet: Alle Teile - von der Nase bis zum Schwanz – werden verarbeitet. Die Produkte gibt's ab Hof und in ausgewählten Läden.

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Stadlmayr

2009 haben Angelika und Adi Stadlmayr den elterlichen Betrieb in Gaspoltshofen auf biologische Freilandschweinehaltung umgestellt und sind seither anerkannter Biobetrieb. Anfang des Jahres haben sie nun gemeinsam mit Nici & Toni Bürstinger das Bio-Unternehmen bioFreiland gegründet.

Toni Bürstinger, gelernter Metzgermeister, und seine Frau Nicole verarbeiten das Fleisch zu veredelten Produkten und Würsten, die im eigenen Bio-Hofladen, auf dem Welser Wochenmarkt und in ausgewählten Regionalläden verkauft werden.

Die Schweine leben ganzjährig auf ausgedehnten Weiden, umringt von Wäldern. Gefüttert werden sie mit Biogetreide, auf Wachstumsbeschleuniger wird verzichtet. Während Schweine in konventioneller Haltung mit sechs Monaten geschlachtet werden, gibt Bio-Bauer Adi Stadlmayr ihnen zehn Monate Zeit. „Sie brauchen so lange, weil sie in dieser Haltung langsamer wachsen.“

Das erste Jahr über sind die Tiere draußen.

Adi Stadlmayr hat sich auf eine bunte Mischung aus Duroc, Edelschwein, Pietrain und auch Kreuzungen vom Wollschwein spezialisiert. Durch die selbst gegrabenen Suhlen auf der Weide, schützen sich die Tiere mit einer Schlammschicht vor Sonnenbrand und Parasiten und können so ganzjährig draußen bleiben. „Sie haben intramuskuläres Fett, also ein saftiges, kompaktes Fleisch, das durch die viele Bewegung trotzdem zart bleibt“, sagt Stadlmayr.

Von der „Nase bis zum Schwanz“

Verarbeitet wird vom Freilandschwein alles - von „der Nase bis zum Schwanz“. Die Zusammenarbeit mit Lieferanten und Partnerbetreiben aus der Region ist dem jungen Unternehmensquartett ebenso wichtig, wie der Fokus auf kurze Wege. „BIO Lebensmittel in einer Massenproduktion herzustellen widerspricht sich“, sind sich die Jungunternehmer einig. „Fleisch sollte wieder etwas Besonderes für uns Konsumenten werden. Und wenn wir Fleisch essen, dann sollten wir wissen, woher es kommt und wo und wie es großgezogen wurde.“

Regionale Kooperationen

Einzigartig ist die Zusammenarbeit mit der Kochschule „mitkochen“. Bei einem Fleischverarbeitungskurs lernen die Teilnehmer die Verarbeitung einer ganzen Schweinehälfte. „Die jungen Generationen haben zum großen Teil verlernt, dass man von einem Schwein wirklich alles verwerten kann. Traditionelle Produkte wie Leberknödel, Grammelschmalz, Blutwurst, Bratwürstel und Sulz kann kaum jemand mehr selber machen. Das ist Teil unserer Kultur und darf nicht in Vergessenheit geraten“, bemerkt Nici Bürstinger, die diese Kurse bereits seit vier Jahren anbietet.

BIOhof Angelika & Adi Stadlmayr, Mair in Bugram 1, 4673 Gaspoltshofen, 07735 67203, www.biofreiland.at

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