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100% Biodynamische Weine im noma

Natur-, Orange- und gereifte Weine? Wein-Gespräch mit Mads Kleppe.

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Mads Kleppe, Herr über den Weinkeller im noma. Jürgen Schmücking

Vergangene Woche lud Demeter Österreich zum informellen Gespräch über die „Weinwelt im Wandel“. Die Themen des Abends waren Natur-, Orange- und gereifte Weine. Als Impulsgeber plauderte Mads Kleppe, Sommelier und Herr über den Weinkeller im Kopenhagener noma, über seinen Zugang zum Wein, seine Monate in Japan und den Weinverkauf im besten Restaurant der Welt.

Schnell wurden die Gespräche zum philosophischen Dialog, in dessen Verlauf 13 Demeter-Winzer die bunte Vielfalt des biodynamischen Weinbaus in Österreich präsentierten. Dabei waren spannende Demeter-Neuzugänge wie Johannes Zillinger, Michael Gindl oder der Hollenburger Christoph Hoch ebenso vertreten, wie die „alten Hasen“ unter den Biodynamikern. Sepp Muster aus der Südsteiermark zeigte seine Gräfin, Werner Michlits den mittlerweile legendären Meinklang - Graupert vom ungeschnittenen Weingarten. Matthias Hager schenkte seine Alten Reben ein, das Gut Oggau hatte Timotheus, den Familienältesten, im Gepäck, Ewald Tscheppe brachte den Werlitsch - Ex Vero III aus dem Jahr 2006 mit und Nikolaus Saahs überraschte mit einem beherzten Griff in die Schatzkammer des Nikolaihof und zeigte den Grünen Veltliner Vinothek 1990, den ersten in einer Serie von Weinen, die erst nach langer Fasslagerung auf den Markt kommen. Damals aus einer Notlösung (die Weinpreise lagen im Keller) entstanden, wurde das Projekt zu einer Herzensangelegenheit, Weine bewusst lange zu lagern. Individuelle und charaktervolle Rotweine gab es schließlich von den Gütern Schmelzer, Tauss, Moser und Schönberger.

Mads Kleppe ist kompromissloser Anhänger biodynamischer Weine, und der Anteil an Orange- oder Naturweinen im noma ist beeindruckend. Die Frage, wie hoch der Anteil dieser Weine genau ist, beantwortete der junge Sommelier blitzschnell: 100 %.

Wenig Freude hat Kleppe allerdings mit der Nomenklatur und der Diskussion über Richtlinien bei maischevergorenen oder schwefelarmen Weinen. So sehr er beim Thema ‚Biodynamie’ auf das Fundament und die Überprüfbarkeit gemeinsamer Richtlinen pocht, so wenig wichtig ist ihm das bei den Methoden, die üblicherweise zu Bezeichnungen wie Orangewein, Naturwein, naked wine, real wine, usw. führen. Verkauft werden im noma diese Weine ausschließlich über Empfehlung und Geschmack.

Das war auch bei den unterschiedlichen Zugängen der Weinbauern herauszuspüren. Die meisten Weine sind Ergebnis puristischster Vinifikation, dennoch soll nichts dogmatisch angewandt werden. Benötigt ein Wein zehn oder 20 Milligramm Schwefel, um keine Fehlentwicklung zu machen, so wird dieser zugesetzt. Bei konventionellen Weinen liegen diese Werte deutlich über 100 mg.

Die Veranstaltung hat gezeigt, dass die österreichischen Demeter-Winzer diese Veränderung nicht nur beobachten, sondern aktiv mitgestalten und teilweise auch beherzt tragen. Die Weine, die sie dabei im Gepäck haben, sind dabei ein machtvolles Argument. Die WeinGespräche werden fortgesetzt.
 

Über Demeter
Demeter ist die älteste und einzige weltumspannende Bio-Vereinigung, geeint durch die anthroposophische Weltanschauung. Ihre Arbeit reicht auf die Gedanken Rudolf Steiners zurück und hat in 90 Jahren die Biodynamie als Zertifizierung aufgebaut. Wesentliche Merkmale sind dabei die ganzheitliche Betrachtung und die Idee, den Hof als Kreislaufwirtschaft aufzubauen. Im Weinbau wurden 2006 erstmals Kellerei-Richtlinien eingeführt. Die Richtlinien des biodynamischen Landbaus gelten als die umfassendsten und strengsten weltweit.

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