Auf zur Käsekost!

Mit dem Käse ist das so eine Sache. Der Geschmack der großen Masse tendiert ja stark in Richtung? - na sagen wir es, wie es ist: geschmacklos. Wahren Käsegourmets hingegen kann es oft gar nicht intensiv genug sein. Besonders sie schätzen das Aroma von Schaf- und Ziegenkäse, doch auch käsige Anfänger können hier durchaus auf ihre Kosten kommen. Lassen Sie sich überzeugen!
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Sie fressen nur Gräser, die ihnen besonders munden und auch einen Zaun verstehen sie eher als Herausforderung denn als Hindernis. Ziegen haben eben Charakter - genau wie ihr Käse. Ziegen. photocase.de
Gar nicht bockig!
Gerade Ziegenkäse wird von vielen Menschen kategorisch abgelehnt. Zu groß ist die Angst vor unerwünschten Geschmackserlebnissen, doch dabei kann einem so manches entgehen. "Ein guter Ziegenkäse muss nach Ziege schmecken", erklärt Thomas Eberharter, "allerdings natürlich nicht nach Ziegenbock!" Der Biobauer aus dem Alpbachtal weiß genau, woher das unerwünschte "bockln" kommt. Diesen Fehlgeschmack findet man nur, wenn unsauber gearbeitet wird und das kommt auf seinem Haidacherhof natürlich nicht vor. So schmeckt Ziegenrohmilch innerhalb der ersten 24 Stunden fast wie Kuhmilch. Erst dann prägt sich langsam das feine Ziegenaroma aus.
Seit gut fünf Jahren bewirtschaftet der Quereinsteiger mit seiner Frau den Hof in Tirol. Damals haben es ihm die schönen, eigensinnigen Toggenburger Ziegen angetan. Mit großer Begeisterung verarbeitet er Rohmilch von gut 60 Tieren zu wahren Köstlichkeiten. Angefangen vom milden Frischkäse bis zum aromatischen Toggorino, der bis zu einem Jahr im Natursteinkeller reift. Um diesen zu produzieren brauchte es schon große Leidenschaft. Schließlich stecken über 10 Liter Ziegenmilch in 1 kg Käse. Wenn man zudem bedenkt, dass Ziegen pro Tag gerade einmal drei bis vier Liter Milch geben und Schafe gar nur eineinhalb bis zwei (im Vergleich zu 25-30 Liter bei Kühen), weiß man auch warum man diese Käse eher im oberen Preissegment findet.
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Lesen Sie die Angaben auf der Packung: Nicht jeder Schaf- und Ziegenkäse wird sortenrein produziert. Oftmals wird billigere Kuhmilch beigemischt. Das Mischverhältnis muss allerdings angegeben werden. Käse. fotolia.com/monkey business

Sanfte Schafe
Auch am Winklerner Biohof in Kärnten wird feiner Ziegenkäse in höchster Qualität erzeugt. Seit gut 12 Jahren veredelt Familie Skofitsch hier nicht nur die Milch von Ziegen sortenrein sondern produziert zudem Schafskäse. Neben außerordentlich cremigen Frischkäsen ist auch der Weichkäse mit Weißschimmel eine besondere Spezialität des Hauses, die schon ein besonderes Feingefühl erfordert. Auch wenn schließlich Ziegen- neben Schafkäse im Regal so manchen Naturkostladens steht, werden diese unterschiedlich erzeugt. "Schaf- und Ziegenmilch haben eine unterschiedliche Eiweiß- und Fettzusammensetzung", erklärt Biobauer Reinhard Skofitsch. Daher müssen sie unterschiedlich verarbeitet werden. Auch im Geschmack sind die Produkte natürlich ganz unterschiedlich. Egal ob Frisch-, Weich- oder Schnittkäse, während der Ziegenkäse mit der Reifung immer intensiver wird, bleibt der Schafkäse stets sehr mild und insgesamt auch sahniger. Aber am besten ergründen Sie die wundervolle Geschmackswelt des Schaf- und Ziegenkäses einfach einmal selbst.

Lesen Sie mehr in der LEBENSART Juni 2009