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Ab heute öfter ohne

Die originellen Rezepte der veganen Küche, wie die von Starkoch Attila Hildmann, kommen ganz ohne erhobenen Zeigefinger aus. Eine Genussreise in die Welt der veganen Küche

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Attila Hildmann. Sandra Czerny

"Es ist eine spannende Reise für 30 Tage, dann kann man einiges übernehmen oder zur gewohnten Ernährung zurückkehren" sagt Attila Hildmann über sein Programm Vegan for Fit. 30 Tage mit veganen, also tierproduktfreien Rezepten. Kein Fleisch, keine Milchprodukte, Eier oder Honig. Das ist einen Versuch wert, dachte ich mir. Am ersten Abend brutzeln würfelig geschnittene Zwiebeln in der Pfanne, während mein Mann noch Champignons klein schneidet. Pilz-Mandel-Lasagne mit Tomatencreme steht am Programm. Wir können uns noch nicht vorstellen, wie dieses Gericht mit Zucchinistreifen statt Lasagneblättern schmecken wird. Doch die Aussicht auf neue Inspiration im Kochalltag und gesunde Impulse laden uns ein, dem Experiment eine Chance zu geben.

Verzicht oder Genuss?
Ein Monat vegan, eine Entschlackungskur für Körper und Planet sozusagen. Immer mehr Menschen denken über die Reduktion von tierischen Produkten nach, aus gesundheitlichen oder moralischen Gründen, oder aus beiden. In Österreich sind einer EU-Studie zufolge etwa 240.000 Menschen Vegetarier, 10% von ihnen leben vegan. Oft wird ein geringerer Verzehr von tierischen Lebensmitteln empfohlen und die negativen Auswirkungen von Massentierhaltung sind enorm. Gute Argumente für vegane Alternativen. Doch oft fehlen gute Rezepte, die den Verzicht leicht machen.

Unsere Lasagne wartet auf den Genusstest. Der erste Bissen, würzig, lecker, saftig. Der erste Test ist bestanden, noch 29 Tage. Zugegeben, für mich ist es etwas leichter, da ich schon längere Zeit vegetarisch gelebt habe. Aber auch mein Mann, bekennender Fleischliebhaber findet den Geschmack der veganen Gerichte köstlich.

Veränderung
Attila, früher Fast-Food-Fan, hat sich viele deftige vegane Rezepte selbst ausgedacht, um gesunde Alternativen für Burger und Kebap zu finden. Zuvor hatte er 35 kg Übergewicht. Als sein Vater vor seinen Augen einem Herzinfarkt erlag, kam für ihn die Veränderung. Erst hin zur vegetarischen, dann zur veganen Ernährung. Weil er nicht genügend gute Rezepte gefunden hatte, brachte er sich das Kochen selbst bei und schrieb sein erstes Kochbuch.

Wer seine Essgewohnheiten ändert, begegnet oft fragenden Gesichtern oder Unverständnis. "Es muss ja keine Lebensreligion sein, viele Leute machen ja auch eine Saftkur. Trotzdem kann man den Respekt für eine persönliche Entscheidung einfordern. Und es ist eine tolle Gelegenheit, sich gegenseitig zu inspirieren und gemeinsam zu kochen", so Attila. Häufig ist es gerade in Familien schwierig, so ein Programm durchzuziehen, wenn nicht alle mitmachen wollen. Doch mit etwas Kreativität kann man bekannte Rezepte veganisieren oder vegane Rezepte für die Fleischtiger anpassen. Viele kreative Kochbücher und unzählige Internetseiten versorgen mit Ideen. Für uns ändert sich auch einiges. Es wird nach einem Wochenplan eingekauft und gekocht, oft gemeinsam. Das erfordert zwar eine gute Organisation, macht aber vor allem Spaß. Nach zwei Wochen mit Auberginenschiffchen, Spartanerhirse, Tofuburgern und selbst gemachter Schokolade wird das Jonglieren mit den veganen Zutaten schon viel vertrauter. Ich entdecke sogar neue Vorlieben für Gemüsesorten, die ich vorher nicht mochte. Ganz nebenbei verliere ich ein paar Kilos.

Alternativen für tierische Produkte
Heute gibt es schon viele Alternativen für tierische Produkte im Handel, die einen Umstieg erleichtern können. Tofu, Seitan (ein Produkt aus Weizeneiweiß), Sojaschnetzel und Produkte aus Lupineneiweiß können wie Fleisch zubereitet werden. Für Grillfans gibt es vegane Würstel. Anstatt Milchprodukten werden Pflanzendrinks, Sojajoghurt und pflanzliche Sahne angeboten. Sogar pflanzliche Käsesorten gibt es.

Doch es sind nicht immer Ersatzprodukte notwendig. Für Käsesoßen verwendet Attila Mandelmus, das verschieden gewürzt wird und hervorragend mit Gemüsegerichten harmoniert. Neben Mandelmus gibt es noch Sesammus (Tahin), Cashewmus oder Haselnussmus. "Wer keine Nüsse verträgt, kann auch Hafersahne verwenden. Das passt gut zu Spaghetti Carbonara mit Räuchertofu." empfiehlt Attila. Ansonsten hat die Gemüseküche wahrscheinlich mehr Rezepte zu bieten, als in einem Leben gekocht werden könnten. Sogar immer mehr Lokale bieten vegane Gerichte an.

Anti Aging von innen
Auf die Frage, ob es bei veganer Ernährung zu Mangelerscheinungen kommen kann, wie viele glauben, erklärt Attila: "Man sollte auf Vitamin B12 achten. Das kann man leicht ergänzen. Im Winter zusätzlich noch Vitamin D. Die Nahrungsergänzungsmittelindustrie ist ein millionenschwerer Markt, der nicht wegen den Veganern existiert, sondern weil Normalesser auch das Gefühl haben, unterversorgt zu sein. Man sollte sich nicht so darauf versteifen, das Veganer B12 einnehmen. Wir leben heute nicht mehr in einer so natürlichen Umgebung, wie unsere Vorfahren und können ein paar Stoffe ergänzen. Ich suche nach einer Optimalernährung, mit der man die typischen Zivilationskrankheiten umschiffen kann. Anti Aging von innen sozusagen. Vegane Ernährung ist nur insofern eine Mangelernährung, als dass ein Zuviel an Bauchumfang weggeht."

Ende oder Anfang
Wie nach so mancher Reise ist man auch nach einem Monat veganen Lebens nicht mehr derselbe wie zuvor. Auch nach dieser Genussreise in die Welt der veganen Küche verändert man sich. Ich denke mehr darüber nach, was ich wie und in welcher Menge esse. Genuss und Wohlbefinden stehen im Vordergrund und wenn man dabei noch Tierleid und Umweltbelastung reduzieren kann, umso besser. Für mich ist es auch der Anfang einer neuen Reise, mit weniger strengen Regeln, dafür aber mit noch mehr kreativen veganen Ideen. Vegane Küche muss ja kein Ersatz, sondern will eine Bereicherung der gewohnten Küche sein. Ganz nach Attilas Motto: " Jedes Essen zählt!"

Autorin: BARBARA WUNDER

Rezepttipp: Spartaner Hirse, mediterran

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Foto: Simon Vollmeyer Foto: Simon Vollmeyer

Zutaten für 2 Personen
250 g Hirse
850 ml stilles Mineralwasser
jodiertes Meersalz
1 Zwiebel
1 Zucchini
½ Aubergine
1 rote Paprikaschote
ca. 4 EL Olivenöl
80 g Tomatenmark
2 TL Oregano
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 g Sango-Daikon-Rettichsprossen (oder Alfalfa-Sprossen)
40 g geröstete Haselnüsse
 

  • Hirse mit Mineralwasser und ½ TL Salz in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 22 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  • Zwiebel schälen und fein hacken, Zucchini und Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden, Paprika halbieren, entkernen, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
  • 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gemüse 5 Minuten darin anbraten, Tomatenmark und Oregano dazugeben, ca. 1 Minute unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Hirse unterheben, erneut salzen und pfeffern.
  • Sprossen waschen und abtropfen lassen. Haselnüsse grob hacken. Spartaner-Gericht auf Holztellern anrichten und mit Haselnüssen, Sprossen und einem Schuss Olivenöl toppen.
     

Rezept aus:

Vegan vor Fit,
Attila Hildmann,
Becker Joest Volk Verlag

Fotos: Simon Vollmeyer

Mehr über Vegan for Fit: www.veganforfit.de

Weitere Infos:
Rezeptsammlung von Attila Hildmann
Vegane Gesellschaft Österreichs: www.vegan.at

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