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Zusatzstoffe in der Wurst

Wenn es um die Wurst geht, ist Kontrolle gut, Vertrauen besser. Was da wohl alles drinnen ist und vor allem, welche Zusatzstoffe sind in der Wurst? Ein Besuch beim Bio-Fleischer bringt es ans Licht.

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Schnögl

Dienstag ist Schlachttag bei Roman Schober. Da führt der erste Weg des passionierten Bio-Fleischers zu den offenen Holzställen auf seinem Betriebsgelände. „Ich muss die Schweine meist erst aufwecken“, erklärt er, „die sind ganz ruhig und entspannt, die meisten schlafen noch, wenn ich komme. Gestresst sind die ganz sicher nicht.“ Bei der Bio-Fleischerei Schober in Gars am Kamp werden die Tiere einen Tag vor dem Schlachten angeliefert. Lange Transportwege müssen sie nicht aushalten, denn sie stammen alle von Bio-Bauern aus der näheren Umgebung, die Roman Schober persönlich kennt.

Für eine kleine Fleischerei ist es eher unüblich, selbst zu schlachten. „Die Schlachtung hat aber einen großen Einfluss auf die Fleischqualität“, weiß Schober. „Die Tierrasse, die Fütterung und die Schlachtung – auf die drei Faktoren kommt es an. Selbst schlachten ist teuer. Betriebswirtschaftlich gesehen, zahlt es sich nicht aus für uns. Aber mir ist es wichtig.“

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Wurst muss haltbar sein: In der Bio-Wurst sind keine Phosphate, Farbstoffe, künstliche Aromen oder Geschmacksverstärker. istock.com

Auf traditionelle Art
Gleich nach dem Schlachten wird das Fleisch zerlegt und ausgelöst und kommt für die Wursterzeugung in den Kutter – eine Art großer Mixer. Dazu kommen nur ganz wenige Zutaten: Salz, Trinkwasser in Form von Eis, das die Masse geschmeidig macht sowie ein Kombucha-Kräuter-Extrakt, der geringe Mengen an natürlichem Nitrit enthält, das für die rote Farbe in der Wurst sorgt. und. So stellt Roman Schober das fein gebundene, homogene „Grundbrät“ für seine Würste her. Dieses ist nun gut gekühlt maximal eine Woche lagerfähig und kann durch das Zugeben von Speck und Gewürzen zu den verschiedenen Wurstsorten weiterverarbeitet werden.

Roman Schober produziert seine Würste aus „Warmbrät“, d.h. zwischen der Schlachtung und der Verarbeitung erfolgt keine Kühlung, wie das normalerweise üblich ist. „Das macht heutzutage kaum mehr jemand“, stellt der Fleischermeister mit Bedauern fest. Es funktioniert auch nur dann, wenn im Fleischereibetrieb selbst geschlachtet wird, denn die Verarbeitung muss schnell erfolgen. Die sogenannte Warmfleischverarbeitung ist eine traditionelle Herstellungsform, die große Vorteile bringt. Man kann das natürliche Phosphat nutzen, das im Fleisch vorkommt und für eine gute Bindefähigkeit sorgt. Bis zu drei Stunden nach der Schlachtung ist es noch vorhanden.

Die Wurst muss haltbar sein
Wurst ist ein Produkt, das haltbar gemacht werden muss, das funktioniert auch im Bio-Bereich nicht völlig ohne Zusätze. Allerdings sind nur einige wenige erlaubt, wie Nitrit und Citrat (das Salz der Zitronensäure), im Gegensatz zu 1.000 Zusatzstoffen, die bei der konventionellen Wursterzeugung verwendet werden dürfen. Phosphate, Farbstoffe, künstliche Aromen und Geschmacksverstärker sind bei der biologischen Erzeugung von Wurst und Schinken verboten. Bio-Betriebe werden von unabhängigen Kontrollstellen streng kontrolliert. „Wir produzieren E-Nummern frei“, ist Roman Schober mit Recht stolz auf seine Bio-Würste und Schinken.

Autorin: Sonja Schnögl

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