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1001 Nacht –marokkanische und steirische Küche

Marokko ist ein Land der Kontraste – Tradition und Moderne berühren sich auf Schritt und Tritt. In der marokkanischen Küche vermischen sich berberische, arabische, maurische, saharische und französische Einflüsse – und sie hat auch viel mit der steirischen Küche gemeinsam.

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Gabriele Gauper

Die Tajine, ein Schmorgericht in unüberschaubar vielen Variationen, gibt es in Marokko zur Hauptmahlzeit beinahe jeden Tag. Unter konischen Deckeln schmoren Ragouts aus marktfrischem Gemüse (Erbsen, Karotten, Kichererbsen, Kürbis …) und Fleisch (Lamm, Huhn, Fisch, Innereien…) über der Holzkohlenglut.
Couscous, als Beilage und eigenständiges Gericht, ist ein weiteres Muss der marokkanischen Küche, steht er doch für Freundschaft, Gastlichkeit und Einvernehmen.
Nachspeisen sollten sündhaft süß sein - mit Eiern, Nüssen aller Art und Orangenöl wird ein geradezu verschwenderischer Umgang betrieben. Renommierte Bäckereien überbieten sich im Angebot von Kleingebäck, das bei uns unter dem Namen Weihnachtsbäckerei läuft.

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Gabriele Gauper


Kaum zu glauben, aber die steirische und marokkanische Küche haben tatsächlich einige Gemeinsamkeiten, die Gabriele Gauper und Irene Mösenbacher vom „Grünen Zebra“ in ihren Kochseminaren zeigen. Sie bereichern marokkanische Tradition mit steirischen Elementen. „Auch in den Römertöpfen unserer Großmütter schmorten einst Lamm, Huhn und Gemüse, allerdings mit Kräutern statt mit orientalischen Gewürzmischungen“, erklärt Gabriele Gauper.
„Feuilles de bricks“ entspricht praktisch unserem Strudelteig. „Marokkanischen Hausfrauen verwandeln ihn zu fantasievollen süßen und salzigen Gebilden, da schauen unsere Strudel sehr brav aus.“ Lamm kommt in Marokko beinahe jeden Tag auf den Tisch. Gabriele Gauper: „Von der marokkanischen Art, Lamm zu kochen, können wir uns viele Ideen für die Zubereitung des Weizer Berglamms holen.“

Infos: Bio-Kochschule Grünes Zebra (sucht derzeit einen Bauern, der bio-zertifiziertes Schaffleisch und Schafmilchprodukte liefern kann). www.grueneszebra.at

Autorin: GABRIELE GAUPER

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Gabriele Gauper


Rezept Tahine mit Huhn
1 Freilandhuhn (zerlegt), Thymian, 4 – 5 Knoblauchzehen (feingehackt, in Olivenöl eingelegt), 2 - 3 Zwiebeln, (grob gehackt), 3 Salzzitronen (ohne Inneres in Streifen geschnitten), frischer Koriander, Kurkuma, Pfeffer, Ingwer, Salz3 – 4 EL Olivenöl, Safran in 150 ml Wasser einweichen.

Die Zutaten werden der Reihe nach in den Tontopf = Tajine geschichtet, das Safranwasser kommt später dazu. Die Tajine kommt für 30 – 40 Minuten in das Backrohr (180°C)oder über eine Glut im Freien.
Wenn das Huhn außen nicht mehr roh ist, kommen dazu: 3 große Karotten in Scheiben, 3 Kartoffeln in Scheiben, 1 Schale Erbsen, 1/3 Glas Oliven, frischer Koriander, Pfeffer, Ingwer, Salz
Danach 160 ml Safranwasser und 1 – 2 EL Olivenöl zugeben. Jetzt darf die Tajine nicht mehr gerührt werden. Die weitere Garzeit beträgt ungefähr 1 ½ Stunden.

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