Pölzer Senf: Kleines (Senf-)Korn, große Vielfalt

Von mittelscharfem Basis-Senf über Klassiker mit Kren, Knoblauch und Feigen-Honig bis hin zu extravaganten Schöpfungen wie Schokolade-, Himbeer- oder Pflaumensenf, reichen die neuen Kreationen von Tino Pölzer.  Für die Produktion verwendet Pölzer ausschließlich Rohstoffe aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft.

Vom Senfkorn zur würzigen Kreation:
Hergestellt werden die Senfe nach dem Bordeaux-Verfahren in einer alten Senfmühle, die vor kurzem im Pölzerschen Betrieb erworben worden ist. Für die kreativen Kombinationen wird der Basissenf mit unterschiedlichen Gewürzen, Nüssen und Kernen sowie einer ganzen Bandbreite an Früchten und Beeren verfeinert.Nach Ernte und Reinigung der Senfsamen werden schwarze und weiße Senfkörner gemeinsam in einem Walzenstuhl im Betrieb geschrotet. Anschließend wird der so gewonnene Senfschrot mit Apfelessig aus bodenständigen, regionalen Sorten und Apfelsaft vermengt und zwei Tage lang fermentiert. Sowohl der Apfelessig, wie auch der Apfelsaft kommen aus der eigenen Produktion. Dazu kommt uraltes Bergkernsalz aus den österreichischen Alpen. Dann fermentiert dieses Gemisch, die ätherischen Öle und die Mischung zwischen gelben und schwarzen Senfkörnern ergibt den Grad der Schärfe.

Im Anschluss werden die zerkleinerten, eingemaischten Senfkörner in einer Senfmühle fein vermahlen. Durch das Mahlen im nassen Zustand und bei Temperaturen unter 30°C bleibt ds wertvolle, ätherische Senföl, das einen bedeutenden Teil des Geschmackes ausmacht, erhalten. Dieser Senf wird zur weiteren Reifung und Ausbildung des Aromas in Eichenfässern gelagert, wodurch der Haussenf entsteht, der als Basis für alle Geschmacksvariationen dient.

Web: www.essigkultur.at